【吃在云南之一：过桥米线名气在外】【环球网文旅特约作者 米广弘】彩云之南是一个有魅力的地方 ， 来这里的人即使什么都不干 ， 只看瓦蓝天空中飘动的云彩 ， 就能看上半天 ， 在温暖的阳光和湿润的空气中体验慢生活 。 五月启幕 ， 吃在云南 ， 行走云南 ， 这是每一位来的人触摸这里最好的方法 。 环球网文旅频道特推出文化学者米广弘系列作品 。

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说起云南美食 ， 首先浮现的就是过桥米线 。
衡量一种美食的分量 ， 一看它在本地的地位 ， 二看它在外地的影响 。 过桥米线是云南人饮食中的日常 ， “云南十八怪”里就有“过桥米线人人爱” 。 2014年蒙自过桥米线制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录 。
许多民间美食都伴随着一个民间传说 。 相传 ， 在蒙自城南有一湖心小岛 ， 县城有一书生慕其清静 ， 遂到岛上亭中读书备考 。 一日 ， 妻子特意熬了鸡汤 ， 将鸡块和米线一同盛入罐内给丈夫送去 。 走到桥边 ， 妻子因疲劳过度晕倒在地 ， 醒来时已不知过了多久 ， 便连忙奔向丈夫的读书处 。 待到丈夫面前 ， 揭开盖子 ， 罐内鸡汤仍十分烫手 ， 原来鸡油将汤覆盖起到了保温的作用 。 一腔柔情寄膳食 ， 丈夫感动之余发奋攻读 ， 终金榜题名 。 佳话传开后 ， 大家纷纷仿效 ， 因为妻子送饭时要经过长长的湖桥才到小岛 ， 故将这种吃法称为“过桥米线” 。
过桥米线自诞生以来 ， 倏忽已有三百多年 ， 从“滇南一隅”发展为“云南名膳” ， 赢得了“不尝过桥米线 ， 枉自到云南”的美誉 。 看着过桥米线 ， 就会觉得 ， 这是对云南物产丰饶的赞美 。 在当地 ， 过桥米线使用的量词是“一套” ， 而不是“一碗” ， “一套”过桥米线是由高汤、配料、米线三部分组成 。 汤是精华 ， 一锅高汤要用什么材料 ， 需要多少个小时熬制 ， 都是有章法的 。 最普通的高汤也要用母鸡、猪筒子骨等材料精心熬制五六个小时才能“修成正果” 。 上桌时 ， 汤要保持95°以上 ， 碗也要用开水烫过 ， 才能确保汤不变凉 ， 从而将配料涮熟 。
配料由荤盘、素盘以及各种佐料组成 。 荤盘又分生盘与熟盘 ， 生盘包括鲜嫩易熟的猪脊肉片、腰花片、生鱼片、鹌鹑蛋等 ， 熟盘包括香酥、鸡翅、五花肉等 。 素盘根据季节变化和市场供应不同 ， 关键要新鲜 ， 主要有豆芽、豆腐皮、豌豆尖、草芽等 。 米线以优质大米为原料 ， 经浸泡、淘洗、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工艺加工制成 ， 以细白、嫩滑、糯韧为上等 。
一套过桥米线 ， 大碗小碗、七盘八碟 ， 红白黄绿、林林总总 ， 好不热闹 ， 怪不得有人以“天下一碗”来称呼它 。 这“天下一碗” ， 是走遍天下的一碗 ， 也是容纳天下种种食材的一碗 ， 平常人家的平常食物却有奢华的富贵气象 。 汤、肉、蔬菜、米线 ， 以及各种配料荟萃 ， 融合交汇 ， 既赏心悦目 ， 又齿颊生香 ， 是视觉和味觉的双重满足 。

稿源：(环球网-文旅频道)

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标题：吃在云南之一：过桥米线名气在外