日本味增汤，一场关于爱与饮食文化的传承剧集|漫画|海报

对于经常看日剧、日本动漫和电影的小伙伴们来说，对于里面的日本美食恐怕是再熟悉不过了。电影《小花的味噌汤》中，让我对一碗平凡的味噌汤又有了新的认识。癌症复发的小花妈妈在有生之年教导刚刚4岁的女儿学做味噌汤，她说：『只要学会做味噌汤，就一定可以活下去的。』『首先，你要做好味噌汤，然后再努力做出其他东西。』一碗朴实无华的汤，却是日本家庭餐桌上的重要成员，隐藏着日本人对生命的热情款待。

文章插图
日本味增汤
对于日本人来说，只要有米饭的地方就一定会与味噌汤。就连日本的小学生在学习餐桌礼仪的时候，也是从第一口喝味增汤开始的。日本人在就餐时，一般是先喝一口味增汤，然后再吃米饭，第三口才是吃菜。味噌汤在日本料理中算不上主角，但是却有着独特的风味，与米饭相辅相成。味噌汤，就是用味噌调制出来的汤羹，那么味噌又是什么呢？
味噌是何物以及味噌的分类
味噌是一种调味料，主要是以黄豆、大米、小麦等为原料，同时加入盐以及不同种麴（qū）发酵而成的一种酱料。味噌不仅可以做味噌汤，还可以与肉类炖煮做成炖菜，同时也可以充当火锅的底料，用途很广泛。在日本，味噌使用非常频繁，比如味噌拉面、味噌猪排等都离不开味噌的相伴。味噌是日本味道的“底色”，在日本人心中有着极高的分量。
在日本，味噌的种类达到了一千三百种之多，根据不一样的维度，味噌的分类也不一样。下面主要从米曲、颜色、口味来看一下味噌的分类。
从米曲上来分，味噌主要分为米味噌、麦味噌、豆味噌。将这三者混合在一起，就会得到调和的味噌。
所有的味噌都是由米曲开始制作的，米曲就是制作布满米曲菌的米饭。基本做法是先将米蒸好，然后加入菌种，然后再加入蒸熟的黄豆，让其在木桶里发酵。

文章插图
米味噌、麦味噌、豆味噌
从颜色上来分：味噌又可以分为赤味噌、淡色味噌、白味噌。
赤味噌在东京人那里很受欢迎，主要原材料是大豆，也有一些是由大麦和米做成的。从颜色上来看，红色到深褐色的都有，味道往往是浓烈的咸香味儿。以盐味底味，略微带点儿甜，仔细一品，还伴随着一丝苦味。赤味噌一般经过3年的发酵才制作而成，这也是其颜色深浓。味道醇厚的原因之一。
赤味噌在所有的味噌当中是含盐量最高而糖分最低的，在室温条件下可以无限期保存，时间愈久愈弥香。
淡色味噌的颜色介于赤、白两者之间，颜色有点儿微微发黄。主要原材料是米，以信州味噌为代表。味道上有淡淡的鲜味和微酸，是所有味噌中价格最为便宜的。淡色味噌的发酵时间通常为一个月，可以通过米快速发酵而成。
白味噌主要由米做成，发酵时间通常是在2至8周完成。白味噌的口味偏甜，带有丝丝醇香，口感顺滑，是做煎饼的好搭档。白味噌的颜色从米色到金黄色都有，因为深受前朝皇都居民的青睐，因此也被称之为“京都味噌”。

文章插图
赤味噌、淡色味噌、白味噌
从口味上来分，味噌主要分为"甘味噌" 、"甘口味噌"、"辛口味噌"。
”甘“为味道偏甜，味道偏淡，而”辛“为味道偏咸。甘辛度的差别主要取决于米曲和盐的比例，盐的比例高，味道就偏辛口。相反，如果米曲的比例高，味道就偏甘口。
不同区域的日本人对于甘辛度有着不同的偏好，关东地区气候寒冷，味噌以辛口为主。而关西地区口味偏清淡，味噌就以甘口为主。味噌在日本种类繁多，几乎每个地区都有自己的特色口味。
”甘味噌" 、"甘口味噌"、"辛口味噌“
味噌的历史起源
关于味噌的历史起源，一般认为是从我国的”酱”传入日本所演变而来的。我国的“酱”历史渊源流长，在春期时期就有“割不正不食，不得其酱不食”的记载。在马王堆汉墓中也出土了有“豉”字的木简，这些都是都是豆制发酵品的原始记录。在鉴真大和尚赴日传戒的时候，所带食物有“甜豉三十石”的记载。据史料求证，日本的纳豆也是源自于中国的“豉”，因此，说味噌是由我国的“酱”演变而来也不是毫无依据的生编乱造。

文章插图
味噌汤历史
日本关于味噌的最早记录是在公元八世纪的奈良时代，那个时候，味噌并不叫味噌，而是叫做未酱（mishou）,与现在味噌（miso）的发音很接近。“未酱”的含义大概说的是酱中还残留有大豆的残渣，经过几百年的演变，名字从未酱、味曾，最后在十三世纪变成了味噌。但当时味噌的味道跟现在还很不一样，做法跟味道跟我国的豆鼓更接近。