财华聚焦｜火锅不火？海底捞扩张巅峰后的中场战事( 二 ) 寒潮来袭

2018年在港交所上市的海底捞，在其招股书中提到，其餐厅一般在1至3个月内达至首次盈亏平衡。 2015年及2016年的大部分餐厅在6至13个月内实现现金投资回报。而根据其估算，每家国内新餐厅的资本开支或介于800万至1000万元人民币之间，这意味着新餐厅一般可在6至13个月内产生累计现金收益800万至1000万元人民币以实现回本。
【财华聚焦｜火锅不火？海底捞扩张巅峰后的中场战事】有意在港交所上市的捞王，于今年9月初的申请文件中也提到，其大部分旗舰“捞王锅物料理门店”于运营的第1个或第2个月达到首次盈亏平衡，一般平均现金投资回报期为13个月，与海底捞相若。
海底捞在今年中期业绩中提到新店的盈亏平衡和现金投资回报周期延长，或意味着行业竞争已经发生变化，同类餐厅的饱和可能已经影响到这些连锁品牌运营商的盈利能力——流量红利正逐渐减退，存量深耕才是王道。
呷哺呷哺和海底捞的策略调整似乎均指向同一方向——优胜劣汰，通过优化门店组合来改善整体盈利能力。
这几年的高速扩张，已反映在海底捞的现金流中，见下图， 2018年以来，其投资活动的净现金流出（主要用于固定资产的支出）明显高于经营活动产生的净现金流入，即开新店的支出超出运营旧店和新店能带来的净现金收入。而由于新店并没有如预期那样达至盈亏平衡，意味着产生的经营活动净现金流出增加。
若此趋势持续，投资净现金流出持续增加，经营净现金流入不断缩小，其财务压力将加大。

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截至2021年6月30日，海底捞的银行结余及现金为35.66亿元，附息债务为39.09亿元，附息债务已高于所持现金。相比之下，于完成上市的2018年末，该公司的银行结余及现金为41.19亿元，附息债务只有4.1亿元，净现金高达37.09亿元。
如果继续放任扩张下去，不仅经营效率受到拖累，财务状况也可能转弱。这次的策略调整或有望控制资本开支，提升经营活动净现金流，通过提升经营效率来改善现金流。
值得注意的是，海底捞明确这次的关停门店不会裁员。
与连锁火锅同行比较可以发现，海底捞的运营成本中，占收入比重最高的是原材料/易耗品成本与员工成本， 2021年上半年的占比分别为42.31%和35.64% ，而呷哺呷哺分别为37.25%和30.41% ，捞王分别为36.19%和29.75% 。

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这意味着海底捞每单位人员成本的投入所产生的收入要低于同行，正反映海底捞以服务取胜的经营策略。
从上图可见，海底捞的租金及折旧与摊销支出占比低于同行，笔者猜测这可能与海底捞的流量有关，所进驻的物业或因为其高流量而给予有利的租金优惠。原材料及易耗品则随收入规模而增减。换言之，缩减占比较高的员工成本是提升经营效率的最快途径。
而海底捞表示人员不作调整，则表示其舍弃这一条捷径，意味着员工成本在短期内将维持在这一水平。若收入因为关停门店而下降，其经营利润率将可能随之下降。
综上所述，关停店短期将对海底捞的经营盈利表现构成压力。长远的效果则取决于门店的缩减能否恢复翻台率，就目前竞争加剧的形势来看，似乎并不乐观。
毛婷