强明月光|法国菜滋味丰富,就拿沙司来说,番茄酱是用新鲜番茄现场做的
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【强明月光|法国菜滋味丰富,就拿沙司来说,番茄酱是用新鲜番茄现场做的】
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法国人讲究吃 , 那是出了名的 。 法国菜滋味丰富 , 就拿沙司来说 , 番茄酱是用新鲜番茄现场做的 , 咖喱汁用二三十种香料熬成 , 并不辛辣 , 黑橄榄汁用来配枫糖烤的鹌鹑 , 蛋黄酱用来调色拉 , 不同的料理不同的沙司辅助 。 法国菜和同样以复杂的美味著称的中国菜不同的是:对进餐气氛和用餐礼仪的讲究 。 我们不会在幽幽的烛光下用筷子夹清炒虾仁或小笼包 , 但换了红酒牛排 , 我们就会希望有烛光有玫瑰有音乐 , 吃好一餐法国菜 , 才是淑女绅士的典范!“黑钻石”松露法国料理中最珍贵的材料 , 便是身价高过黄金的黑松露了 。
在法国人面前不要提“白松露” , 骄傲的法国人认为邻国意大利所产的“白松露”是绝对比不上真正的法国西南部佩里戈尔黑松露的 。 他们会花上整个下午唾沫横飞比划演说 , 游说你信服 。 通体黑色的松露带有清晰的白色纹路 , 气味芬芳 。 它们产于橡树下 , 种类多达三十余种 , 营养丰富 。 每年的十二月至次年二月是松露的收获期 。 如同日本料理中的松茸 , 松露独特的浓香总能在所有复杂的滋味中突现 。 松露是一盘菜的点睛之笔 , 随便加入此料 , 即可化腐朽为神奇 。 松露的烹调方式很多 , 炒、煮、烤、入汤等不胜枚举 。
比如牛尾松露清汤 , 将牛骨熬成的清汤 , 与已经过滤加入了蔬菜的肉汤共煮 , 撒入切碎的松露 。 松露的香味渗入汤中 , 令汤立刻华丽起来 。 生吃松露也很好 。 比如切成片拌洋芋色拉生吃 。 乳白色的洋芋搭配黑色的松露 , 洋芋口感软和、香味清淡 , 恰好衬托出极耐咀嚼、芳香浓郁的松露来 , 细腻完美 。 而罗西尼式的罗西尼鹅胸排佐松露洋芋泥 , 主料为松露片、肥鹅肝、牛胸肉以及佩里戈尔的调味汁 , 相当名贵 。
“白珍珠”鹅肝“黑钻石”松露和“白珍珠”鹅肝是法国料理的黑白双星 。 巴尔扎克、莫泊桑小说描写贵族官廷宴会 , 怎么数都少不了鹅肝酱 。 法国鸭肝酱是法国的骄傲 , 在那些极品老字号店里 , 小小一瓶就要几千法郎 。 给不足一岁的白鹅喂专门的香草及特制饲料 , 把鹅的肝脏育肥后再宰杀 , 取肝酿制 , 封存于精美的陶罐里 。
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