烘焙成了资本的香饽饽|1家店估值1亿！烘焙品类是风口还是泡沫？( 二 ) 烘焙成了资本的香饽饽

“小”：新烘焙品牌的门店都不算大，不少门店的大小与一般的茶饮店类似。相对好利来、元祖等上一轮烘焙的“胜利者”而言，产品种类、制作的繁复程度，也都较小；
“快”：产品选品多为麻薯、蛋挞、桃酥等已能实现高度标准化的产品，可以通过供应链最大程度减少甚至省略门店操作；因为门店小、产品操作简化，门店能快速复制，实现规模化，对市场进行品牌冲击；
“灵”：因为产品类型高度标准化，可以根据市场需要，及时调整产品线，让产品、品牌具备相当的灵活性，而且小店和快速的规模化，也让门店布局具备了更优的灵活性。
类茶饮的门店模型之外，资本在烘焙领域密集布局还有另一个逻辑：食品化餐饮。随着年轻消费者的消费理念和饮食习惯发生转变，烘焙食品主餐化正成为不少年轻人的最爱。
相关人士就曾对媒体表示，根据市场调研、观察，现在很多年轻人为了节约早晨的宝贵时间，早餐必须省时、方便，晚饭吃多了又容易长胖，低脂、低热量、低糖的全麦面包就成了优质选择。
而像虎头局、墨茉点心局等新烘焙品牌，则把受欢迎的元素组合到一起，进行新品创新，刺激消费者新鲜感，也让产品更“饱满” ，满足消费者的正餐需求，实践餐饮食品化。
比如虎头局的“麻薯虎皮蛋糕卷” ，就把麻薯包进虎皮蛋糕，还会搭配紫菜肉松等馅料。壹马资本创始人小马歌就认为，新烘焙品牌受到资本青睐，创新性、灵活性是很重要的砝码。

文章图片
△图片来源：虎头局渣打饼行大众点评商家图片
而这和茶饮等新消费品牌的开发思路，也极其相似——提升原料成本、丰富产品结构，让消费者感到虽然产品变贵了，但一次尝到了很多东西，物超所值。
投资空间压缩、烘焙巨大的增长空间，以及受茶饮的启发和产品、门店“小快灵”模型的成功实践，让资本看到了“下一个茶饮”的机会，他们都希望自己能在赛道中“有姓名” ，更希望自己押注的，是能跑出来的那个新巨头。
02资本的游戏也许并不容易玩
但也有资本对此并不十分乐观，网聚资本合伙人刘利剑就认为：“对人来说， ‘吃’肯定不如‘饮’高频，点心的制作成本也比茶饮高，定价高，所以烘焙的人均消费、频次，还无法与现制茶饮相比。 ”
刘利剑还认为，尽管标准化解决了一部分供应链的问题，但现实来看，烘焙的供应链、产品制作还是比一杯茶饮要难，这就让烘焙的实际开店成本更高，很难像茶饮一样不断提升出餐速度。

文章图片
△图片来源：红餐网摄
同时，我们也难免发问，是消费者喜欢糕点，还是资本要“喂”消费者吃糕点？要说消费者喜欢糕点，可能是的，但真实需求能“匹配”资本一个店值一个亿的期待吗？或许真的要打个问号。
消费者会为“创造需求”买单吗？
乔布斯说，消费者并不一定知道自己要什么，直到我们拿出自己的产品，他们就发现，这是我要的东西。很多企业家特别是互联网企业，把这句话奉为经典，这句话也确实经典，但在餐饮却并不完全适用。
从产品上来说，新式烘焙选择了高度标准化的西点、中点，并通过产品创新、食品化，让消费者眼前一亮，激起大家对点心的购买热情。

文章图片
△图片来源：鲍师傅官微
尽管现在很多点心都进行了改良，控制糖油，但大多数点心产品属于高油高糖，特别是一些产品为了保证口感，会使用较多油脂。在现在消费者越来越注重饮食健康的背景下，多少会降低消费者的购买频次、客单等。
同时正如刘利剑担心的那样，点心比茶饮更容易饱腹，消费者的心理负担也更大，在热度消退后，这些品牌的持久力，与茶饮相比恐怕还是会有些许差距。
巨头难以吃完市场，容易获得市场，也容易失去市场
从另一方面看，互联网和餐饮还是有所区隔，一个互联网品牌可以打造用户习惯，餐饮想让消费者只认准一个品牌却并不容易。餐饮市场太大，技术门槛低，餐饮品牌很难完全拥有市场。
你可以让大家习惯用淘宝，却没法要求每个人、每个地区、每个市场都习惯吃这一家店，就算它再好，门店分布得再多。