杜康控股总工程师张献敏：强化科研，创新口感，让更多人爱上杜康酒河南日报客户端记者申明贵6月

河南日报客户端采访人员申明贵
6月2日， “河南日报报业集团全媒体豫酒行”第三站活动，走进位于洛阳市杜康村的杜康控股汝阳酿造基地进行了探访交流。在工作人员带领下，报业集团媒体采访人员10余人相继走进车间、曲房、酒窖、遗址公园等处进行了实地参观和采风，在随后的座谈环节，媒体采访人员针对酿造、技术、研发等问题和中国白酒大师、洛阳杜康控股有限公司总工程师张献敏展开对话，并认真聆听杜康酿酒大师畅谈杜康的技术研发和口感创新。

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杜康控股总工程师张献敏
■传承创新专注口感
【杜康控股总工程师张献敏：强化科研，创新口感，让更多人爱上杜康酒】张献敏在座谈会上首先分析了酒祖杜康的品质基因。他表示，酒祖杜康能酿造出优质的白酒源于其独特的酿造环境、酿造技艺优势。上世纪70年代合并杜康村民间酿酒作坊扩建为杜康酒厂，将杜康村附近的32家“明清作坊”整体搬迁至国营厂区形成“古窖群”连续生产至今。对杜康酒传统酿造技艺进行了总结，制定了指导酿酒操作的工艺文件，形成了以高粱、碎大米为主要酿酒原料，以本地优质小麦自制的大曲为糖化、发酵剂，泥窖固态发酵， “续糟配料，混蒸混烧”酿造工艺，生产的原酒窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。杜康酿造工艺特点：低温入窖，缓慢发酵，续糟配料，混蒸混烧，探汽上甑，轻撒匀铺，缓火蒸馏，中温流酒，量质接酒，分级储存。

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来自河南日报报集团的媒体采访人员探访杜康酿造车间
针对新酒祖的产品口感变化，他明确表示，新的酒祖系列产品增加了老酒的使用比例，从酒窖中筛选贮存期满6年的优级酒进行勾调，并添加15年以上的陈香调味酒调味，使酒体陈香突出，更加丰满、柔和、细腻，大幅度提高了酒的适口性和饮后舒适度。
增加库容，延长原酒老熟期，建造并投入使用了3个不锈钢罐群、2个酒库、1个16000m2地下酒窖，储酒容量达8万多吨，其中180吨—2000吨容量的不锈钢罐160多个；大库容不仅增加了原酒贮存量，并且延长原酒贮存期，使原酒达到了更好的老熟效果，进一步提升了原酒的品质。将高档次原酒入窖坛存，放入地下酒窖，酒窖内较为恒定的温、湿度使坛存的高档原酒香气更幽雅，酒体更细腻。
■强化科研提升品质
张献敏这些年潜心杜康酿酒技术研发和口感创新研究，以满足消费者的口感需求变化。为适应消费者需求，他组织科研团队不断开展多香型科技项目研究，完善产品口感风格。并从延长发酵期、低温入池、缓火蒸馏等方面改善酿造工艺。

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河南日报报业集团全媒体豫酒行走进杜康采风
同时持续开展科技项目研究，提升品质。开展复合香原酒酿造关键技术研发与应用项目，该项目是河南省重大科技专项“豫酒品质提升关键技术及装备研发与产业化”第3个子课题，项目从2017年10月开始立项，在继承与发扬传统工艺基础上，从产品风味、酿造微生物、酿造工艺等几个方面，对杜康白酒产品进行综合研究与提升，并进行技术推广。该项目投资870万元，作为省重大科技专项子项目之一，经过调研、可行性论证、小试、中试，历经3年研发攻关， 2020年12月，按照项目合同及项目任务书要求，按时间节点顺利完成了项目规定的目标任务，已顺利通过项目技术成果评价。
为了把杜康高端白酒系列产品提升至一个新的高度，引领市场的发展，公司投入巨资开展了杜康酒现代酿造关键技术创新及产业化科研项目，通过杜康大曲微生物种类、相互作用关系、动态变化规律的研究，分析大曲微生物与其糖化力、酯化力、液化力间和相关特征香味的化学成分来源间的内在联系，揭示杜康白酒呈香物质形成途径及机理；并结合宏基因组、风味组学技术、智能仿生感官评价技术、现代物联网技术，构建基于物联网的杜康白酒数字化制曲技术，基于风味导向的杜康白酒现代酿造技术、基于感官分析与智能评价的杜康酒体设计技术，以及呈味呈香物质回收、风味调味品生产和益生菌剂制备的酿酒副产物的绿色循环综合利用技术体系。高端白酒关键技术研究与应用项目是基于在传统产业上对产品生产工艺进行升级，利用新的生产工艺实现高品质白酒全流程生产工艺准则。 2018年11月该项目入围洛阳市级科技重大专项，项目预算投入1600万元。