水煮鱼只服这种做法!巧去鱼刺,鱼肉鲜嫩香辣入味,一大盆不够吃

大家好 , 我是第一美食的阿飞 , 关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!
鱼好吃 , 但最烦人的总是鱼刺 , 今天我们做一道水煮鱼 , 做这道菜处理鱼的技巧想的重要 , 所以我们详细的说一下鱼肉滑嫩不易破碎的方法 。
水煮鱼只服这种做法!巧去鱼刺,鱼肉鲜嫩香辣入味,一大盆不够吃文章插图
鱼的宰杀没什么好说的 , 建议买的时候让卖家处理 , 主要步骤就是拍晕 , 然后剪去鱼鳍 , 刮去鱼鳞, 去除内脏、鱼鳃和牙齿 , 用钢丝球把腹部的黑膜和身上的黏液刷洗干净 , 再把鱼头剁下来抽出两边的鱼腥线 , 这样基本就没多少鱼腥味了 。
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1.片下鱼肉 , 剔除鱼刺 。
先沿着脊骨把两边的鱼肉片下来 , 然后鱼刺就会显得很明显了 , 接着用刀剔除鱼刺 , 小刺无法根除 , 但是大刺基本就没了 。
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然后把鱼骨剁成小块 , 鱼肉斜刀片成薄片放入盆中 , 加入食盐和啤酒抓洗出里面的血水 , 再用清水洗去鱼块上的血渍和盐分 。
洗干净以后挤干水分放入盆中腌一下 , 加入食盐、胡椒粉 , 用手抓匀 , 打入一个蛋清继续抓拌至鱼片黏手 , 放入少许淀粉均匀裹在鱼块上面锁住里面的水分 。
然后把鱼片捡出来单独放在一个盆中备用 。
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准备辅料
小香芹切成段、小白菜洗干净也切成段 , 再准备适量的绿豆芽 , 大蒜拍扁切成末, 生姜也切成末 , 小米椒切成圈 , 葱叶切成葱花 , 全部放在一起 , 加入麻椒粉4克、十三香2克、辣椒酱两勺 , 再倒入适量的麻椒油搅拌均匀 。
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另外准备一个小碗 , 放入一把干辣椒一小把花椒备用 。
锅内烧水 , 放入辣椒和花椒稍微煮一下 , 辣椒煮软以后倒出来控干水分备用 。
2.食材全部准备好以后先把菜煮一下
锅内烧水 , 加入少许食盐入底味 , 水烧开以后放入绿豆芽和小香芹烫一会 , 再放入小白菜继续煮30秒钟 , 把配菜煮至八成熟时倒出来放入盘中垫底 。
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接着煮鱼骨作为底汤
锅中再次加入适量的清水 , 水烧开以后倒入鱼骨煮2分钟左右 , 打去锅中的浮沫 , 鱼骨煮熟以后捞出来放入盘中 。
再次把水烧开 , 转成微小火把鱼片依次放入锅中 , 保持水温沸而不腾的状态煮1分钟左右 , 这样煮出来的鱼片口感更加鲜嫩不易破碎 。
鱼片变白打卷以后倒出来控水装盘备用 。
然后倒入刚刚调好的料汁 。
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最后激油
把锅烧热 , 多放一些植物油 , 油温五成热时把控干水分的辣椒和花椒倒入锅中 , 开小火炸出里面的水分 , 辣椒炸香变色以后起锅 , 均匀浇在鱼片上面激出料汁的香味 , 再撒上葱花和香菜美味即成 。
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阿飞有话说:
1.用草鱼的话 , 一定要把牙齿、黑膜、鱼腥线、黏液全部处理干净 , 否则会有腥味 。
2.辣椒和花椒煮过以后再炸 , 更容易炸出香味 , 而且不易糊 。
3.煮鱼片时要保持水温沸而不腾的状态 , 这样鱼片更加鲜嫩、不易破碎 。