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一种老北京传统小吃
做起它来
全要靠“手上功夫”
豆面糕俗称“驴打滚儿”
虽说是一种常见小吃
但过去的做法
却和如今不大一样
今天，让我们跟随
一代小吃大师冯怀申的讲述
寻找关于老北京小吃
“豆馅儿切糕”和“豆面糕”的记忆
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老北京小吃有个共同的特点，就是看着非常简单，但是做起来都不容易。
豆馅儿切糕原来是真正的街边小吃，有推车挑挑儿吆喝的，吆喝声儿还挺好听；有坐店卖的，如果有人要买，就用刀各自指点界限，切着卖，所以叫切糕。
他们用的刀，叫茶刀，切的时候，蘸一点清水，才能切得利利索索。
别小看那些走街串巷的小贩，他们是真有手艺的人。
后来成立饮食公司，有些人就在单位做切糕。我做的豆馅儿切糕，是纯粹的传统方法。
用整米揉。
全靠手上的功夫，把一粒一粒分散的糯米，揉成一个整体。就像武侠小说讲的，要把真气灌输在米里。
当然，我没有大小周天玄妙莫测的真气。
我只有真力。
做豆馅儿切糕非常累，做烧饼摔山子是巧劲儿，揉切糕，不光要巧，还要找到一种感觉，让米和自己的手相连，就像篮球运动员手里的篮球，跟长在手里一样。
揉着揉着，就到了一种状态，看似有米，又看似没米。米都粘连在一起，成了一整块，然后一层米放一层豆馅儿。上面再放小枣、果料。
切的时候，都认真着呢！每一毫米，都灌注着厨师的功力，糊弄不了。
糯米、红豆馅、果料
【特点】
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比如煎饼果子里到底放不放香菜，锅包肉到底放不放番茄酱。大家争论的焦点，是哪个才算正宗。
我不玩对战，但是我也有类似的问题。
像俗称“驴打滚”的老牌小吃豆面糕，到底撒不撒冰糖渣儿、果料、白糖和熟芝麻呢？
撒吧，现在大家都图个简单便捷。不吧，和我学的又不一样。
豆面糕，是从承德传过来的。因为那儿产的黄米品质好。
做法倒是不难，现在更简单了，和好了黄米面粉，里边卷上红豆沙，就齐活。
但是过去的馅儿可不这样。最原始的豆面糕，和好了黄米面，在里边刷一层化好的红糖汁儿，然后卷起来。
【 “手上功夫”里的豆馅儿切糕老牌小吃豆面糕|小吃大艺 | 馅儿