清蒸鱼|“蒸鱼豉油”配方，大厨分享制作方法，让清蒸鱼升华一个档次！大厨|制作方法|蒸鱼豉油|配方|档次|清

大家好，我是诺诺，今天和大家分享粤菜蒸鱼豉油的配方和做法。

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这是做酱油的所有配料和香料，左手边分为A料，右手边分为B料，这一桶是十二斤的水。现在来介绍A料使用到的材料，提前清洗好的虾干倒入锅中，这是炸锅的黄豆，炸过的黄豆在酱油里可以增加豆香的作用。A六和B料，详细的配方和做法在文章的后方和大家分享。这是提前切好的胡萝卜、西芹、香菜、芹菜这几种蔬菜在酱油里是增加口味的层次和增香的作用。

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甘草甘草在酱油里可以起到回肝的作用，这个是罗汉果，罗汉果的作用起到增香增色的作用。这个是小茴香，小茴香的作用是增香，让香气持久。先把A料上锅，用中小火煮至煮到十二斤水变成五斤水为止。现在来介绍B料所用到的材料，把它混合一起，这个是美及先知，是起到提鲜、提香的作用，这个是万字酱油，可以起到增加酱香味的作用，这个是鸡饭老抽，鸡饭老抽相对于平时使用的老抽，上色相对于柔和，冰糖起到中和酱油的咸度。味精提鲜姜汁，姜汁在酱油里起到去腥的作用。胡椒粉胡椒粉的作用可以增加酱油的风味和香味，基本提鲜。鱼露、鱼露的作用是争先，花雕酒花雕酒的作用是去腥，这是B料所用到的所有材料混合好备用。A料煮好后隔渣，汤渣去之不用。A料煮制的时间取决于收汤的浓度，一般大概一个半小时左右。只要五斤的汤水。把蒸好的汤水，下调好的B料，用小火煮至把汤汁煮开，冰糖煮化即可。在这里大家要记住一点，酱油煮开后不能长时间在煮制，否则酱油的酱香会流失。粤菜里调蒸鱼酱油的目的，第一是增加自己清蒸鱼酱油的独特性，第二是降低成本，水开后打去浮。莫再割去胡椒扎，一旦好的蒸鱼豉油可以让清蒸鱼再升华一个档次。这个酱油除了可以用在清蒸鱼，也可以用到煲仔饭里，这是沉淀在酱油里的胡椒渣，必须要去除干净，否则酱油会变得浑浊，影响卖相。

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隔好之后再把酱油煮开，方便储存，再把它放凉，可以放入冰箱保存一个月左右，这期的蒸鱼豉油就制作完成。下一期为大家分享清蒸鱼，如果你喜欢做菜或者想学做菜，请关注收藏。我每期会有不同的烹饪技巧和大家分享。