原料:大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作:大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
干锅甲鱼
甲鱼在川湘菜里面出现的比较平凡,出现在许多的宴席中,做汤,做烧菜,做干煸都可以,干锅甲鱼也是一款比较有特色的做法,这款干锅甲鱼的重点是制作香水原料的方法,没有这款料,这款甲鱼菜就失去了它特有的味道。值得酒店引用。
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主要原料:500克甲鱼。
辅料:面粉50克,上海绿50克。
调味料:香精100克,鸡精10克,味精10克,芝麻1克,野山椒15克,茴芹2克,肉桂5克,生姜10克,葱500克,肉汤500克,5蚝油。
香水原料法:
1。将200克鸡油、100克猪油加热至40%热锅中。加入100克生姜颗粒和小火炒。
2, 50克干紫苏,50克茴香,50克茴香,20克肉桂,20克白扣,打成粒状,放入锅内,加入500克郫县豆酱,100克野山椒15分钟,用小火15分钟。
制作方法:
1、将乌龟换成5厘米长的方块,在40%热油锅中煸炒8分钟至中熟,并用香料、油耗、野山椒、八角、肉桂、姜、汤。
2、用中火煮沸,然后调至20分钟品尝,加入鸡粉、味精调味,撒上芝麻、葱花。
干锅鳝鱼煮牛蛙
上面介绍过干锅鳝鱼的做法,如果加入了牛蛙你觉得二者会擦出什么样的火花。味道更加的好吃呦!
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选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。
调汤:
1、锅底留菜籽油100克,下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香,下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香,倒入高汤750克烧沸,下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。
2、调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。
烧制:
锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。
技术点:
调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。
干锅酱香八爪鱼
干锅加酱香做的八爪鱼,如果没有八爪鱼可以用鱿鱼代替味道和口感也不会差,只是颜值会差点,刀功好的可以改成十字花刀,或者麦穗花刀。
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制法:
1.将冰鲜八爪鱼解冻并治净,先投入开水锅里汆水,捞出来再下入六成热的油锅里滑油,出锅待用。
2.锅入少许的葱油,先下大蒜瓣和姜丝炸香,再加添香香锅酱炒1分钟,随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒,其间加盐、鸡精和味精,临起锅前下蒜苗段并淋入香油,翻炒匀便起锅装进锅仔里,即成。
干锅海鲜,干锅鱼,还有啥,咱们下期再见,下期文章继续介绍好吃的干锅菜品的做法,值得期待呦!
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