川味麻辣香肠餐饮|做法|春夏|味道|爱吃|小店|中薪

今年这????肉是真心贵啊！可是，四川人没有香肠腊肉的年夜饭，是缺少灵魂的。意思意思还是得装点香肠，腌点腊肉，腌点猪拱嘴，腌点例子这些……说实话，川味香肠这个东西，百家百味，喜欢辣的多加点干辣椒面，喜欢麻的多加点花椒面。川味香肠无非就那几种调料，控制好盐的用量，10斤肉一般用100到120克盐。反正我家一般是用105到110克左右。以前在川西绵阳江油一带，吃过香肠里除了花椒面、辣椒面、胡椒粉、盐和鸡精加白酒、白糖，还装了生花生米，加了豆腐干的。
后来到了渝西地区（前川东江八县一带)又见识了另一种风味的香肠。只装整花椒，盐，糖，白酒四种调料，等香肠凉到半干后，再用鲜柏树枝细细熏干，熏肉的材料除了柏树枝，还要加上新鲜的柑橘类树枝，甘蔗皮，柚子皮，锯末粉、花生核桃壳类……
我刚去渝西那边时，环保和创卫还没这么严，在街道路边或者巷子口围墙边，经常能看到一个一个竖着的黑梭梭的，或大或小的市政工程用的那种下水管道的旧水泥筒，大约一人高，小的两人合围，大的三个四个人合围。齐腰高的地方都被掏凿出几个孔，我完全不知道这是何种神器。直到冬至前，我才惊奇地发现，原来这是大家用来熏腊肉香肠的。每天天刚麻麻亮，附近住家有要熏蒸腊肉香肠的人家就一趟一趟把腊肉香肠，各种竹杆树棍，和早被熏得黑梭梭的麻袋，柏树枝和各种提前准备好的甘蔗皮，柚子皮，锯末面等东西搬到水泥筒所在的地方，冬至过后有那么几天甚至要早早让家人去排队，筒子大的可以几户人家一起熏制……
大家在水泥筒中间的孔里横穿上各种竹竿树枝，摆上一层香肠腊肉，然后在顶上再摆上竹竿树枝木棍，再密密麻麻挂上或者摆上腊肉香肠，然后再用麻袋一层一层盖住腊肉香肠，周围还要用绳子把麻袋绑住。几层麻袋可以把烟捂在筒里让腊肉香肠得到均匀的熏蒸，然而麻袋又透气，可以让水份和热气得到适当的蒸发。做完这些后，开始在筒下面生火，点着火后用新鲜的柏树枝和其他的燃料把明火压制住，只有带着清香的烟慢慢的熏，这一熏基本都是大半天，家里人轮流或者合伙熏肉的人家轮流守着，不能有明火，否则会烧糊腊肉香肠，直到所以的腊肉香肠都熏到红黑油亮，烟香浓郁，腊肉香肠干而不糊，取出凉凉后即可收藏。这种烟熏香肠吃起来更多的是天然的咸肉香带烟香，跟传统麻辣香肠口感格外不同。
以前装香肠基本都是各家手工制作，现在菜市场卖猪肉的摊点多半都有代装香肠的业务。有老板现场配料和用成品袋装调料两种。老板个自用的调料的产地，等级和份量有所不同，装出来的香肠味道略有不同，就像饭馆，有些厨师炒的菜好吃，有的味道差一点。自己也可以按照自己口味让老板调整调料份量，比如我盐味适中，麻辣偏重，要加蒜泥（像蒜泥，姜末，红油，麻油等……这些常规调料外的调料得自备)。我小姑则要加生鸡蛋……这是各家口味不同。如果对肉摊老板的手艺不了解，用袋装香肠料装出来也不错的，四川这边用蜀香牌和好人家牌的香肠料装出的香肠味道都很好，而且颜色比现场配料的更红润漂亮。但是我还是喜欢现场配料的口味！
【川味麻辣香肠】装香肠，一般不加酱油，加酱油当时装出来的颜色好看，晾晒风干后，蒸煮切片后颜色就没那么好看了！川味香肠一般切出来是红亮油润，加了酱油肉色会偏暗沉。当然更不可能加淀粉类，那是无良商家才干的缺德事，一斤淀粉比一斤肉可便宜多了！香肠装好后，轻轻用手把肉挤拢，轻轻的别使劲挤，否则会爆肠的。然后挤一节用棉线扎一节，一段一段扎紧，栓完线后把香肠栓上用来悬挂的绳子，用烫水冲淋一遍香肠肠体，主要是冲洗干净肠体外部的调料和血水、盐水，然后马上把香肠挂到通风出晾晒，让肠体外表迅速干爽！大约15天左右，就有美味的香肠可以吃了！
关于香肠的收藏储存，我家一般现在都等香肠晾晒到我喜欢的干湿度，收下来切成一节节，抽真空后放冰箱冷藏或者冰柜冷冻，冷冻的时间能放更长。真空后的香肠湿度不会变，如果没有抽真空，直接放冰箱，它会继续脱水，时间长了还会脱味串味。当然还有喜欢吃干香的香肠的，就让香肠一直挂着晾晒到全干，我嫌弃那种太干的肉塞牙又难嚼。香肠一般晾晒到正月过后天气回暖，香肠里的肥肉就会开始化油滴落，我不喜欢那油滴得到处都是，所以从来不给它滴油的机会，早早收了存储好。