炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食不用油只用水

不用油只用水，准确掌握炒糖过程中的4拐点:挂霜，拔丝，琥珀，糖色，即可做出各种美食。
话说? ，炒糖色真的是很有趣的一个过程，不懂的人乱炒一气，容易?糊?锅? ，发苦?；懂得人则知道它其实是很有讲究的，尤其?每一阶段?颜色?以及?质地?上的?改变? ，特别?能?给人?以?不同的?视觉?刺激感?和?食欲感? 。
文章插图
因此? ，在炒糖色的一次性过程中，只要?准确掌握住?糖质变化的4个关键点，即挂霜、拔丝、琥珀、糖色这四个拐点? ，便可制作出各种不同的美味?来，真的是妙哉！
什么意思呢？具体再?解释一下：就是在炒糖的整个?过程中，水?糖混合?被加热?融化以后，经过?小火?慢熬? ，糖液?首先会变成挂霜这个?形态?；接着继续熬，将?糖液?提起后?便能?拉出?拔丝?的效果；在此基础上?再续?熬?3秒钟? ，颜色就会?变成漂亮高贵的琥珀色；最后?加热水一?熬， ??那就成了?我们平时需求量最大的做卤肉用的糖色了。
文章插图
与此?相照应?? ，你需要做?什么样的?美食? ，相对应?地?熬到?那个?拐点处?就好了? 。
比如说? ，假如?你?想要做?挂霜?雪球? ，将?糖汁?熬到?挂霜?态?就成，所需时间?最短??；想?来盘?金黄靓丽?的?拔丝?白薯? ，将?糖液?熬到?拔丝态?即可?；想做?盘?香酥可口的?小零嘴?琥珀核桃? ，那就?需要?将?糖液?熬到?琥珀色?状态了?；卤肉?或者?做?红烧鱼?等? ，那就必须?将?糖液?熬到?最后的?那一阶段了，这时熬制?时间最长的?? 。说到这里? ，不懂得?人?应该?都?明白了吧?！
文章插图
不知你?平时?是不是?也如此??仔细地?观察过?炒糖色?的?这一?变化过程呢?？
下面，让我们通过?实际操作?来看看? ，在?具体熬制的过程中糖?液?究竟?会有何变化？同时再来看看每一个阶段又?会?做出什么样的经典?美味呢?！
真的是很有意思的一次烹饪呢！走起！
01 第一阶段:挂霜态（白色大鱼眼泡）
文章插图
这是熬糖色过程里的第一个拐点。
可做的经典美食有：挂霜花生、挂霜雪球等。
下面? ，我们?以?挂霜?花生?为力例? ，具体来看看?怎么操作的?：
1、先将小?半碗白砂糖倒入锅中，再加入刚好没过糖的清水，开中大火，将水烧开。
烧开后，立刻转小火，否则糖会被炒糊。
文章插图
2、不要乱搅，轻轻地搅动糖和水的混合物即可? 。几分钟过去，糖水?交融?以后? ，锅里?开始冒泡泡，当大泡泡变成小泡泡，小泡泡?最后又变成似?霜雪一样的白色?状态时，就是挂霜的最佳?时机了。
3、此时，倒入需要挂霜的食物，比如花生，山楂等，快速搅拌让它们?均匀?裹上?糖液后? ，关火即可? 。
文章插图
之后? ，随着糖液温度的降低，糖液?会在食材表面结晶形成一层白霜，倒出后放凉，美味既成。
最近大街上卖的挂霜雪球做起来就是如此简单，你晓得了吗？其实在家做的话，糖可以减量，快过年了，照着做，到时候摆上一盘，颇能增添节日的喜庆气氛呢！
文章插图