几道酒楼实用家常菜( 二 ) 肉质|色泽|学会|做出|红烧排骨|排骨|中

干锅牛杂

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1、取一干锅，花菜、土豆、莲藕走油垫底；
2、炒锅放红油，五成热时放干椒节、花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜子、干锅酱爆香；
3、下入山牯佬牛杂1包（250g），加黄瓜条、圆葱翻炒，加芹菜段、鸡精、酱油、孜然粉，淋少许山胡椒油，即成美味。
老陈醋烧雪花牛肉

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3A雪花牛肉700g、京葱150g
香料：
老姜100g、十五年陈皮20g
调料（8斤牛肉）：
美极鲜牛肉粉56g，紫菊麦芽糖230g（一瓶），家乐浓缩牛肉汁72g，美极鲜味汁40g，金标生抽40g，鸡饭老抽适量，高汤适量
半成品制作流程：
1、先将牛肉解冻、冲水，老姜炸干备用。牛肉沸水，水开后，牛肉浸泡10分钟。
2、加高汤，调味，把牛肉放入高汤内。加入炸好的老姜，煨制60分钟即可。
成品制作流程：
1、将京葱煎黄，调盐味。
2、将加工好的牛肉回锅，加入蜂蜜，鸡饭老抽、高汤收汁。
3、汁快收好时加入陈醋调匀，出锅。
小炒铁棍山药

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此菜根据家常菜品清炒山药改良而来，五花肉的加入增加了菜品的肉香，让菜品成菜后香气更浓，口感更脆，精致的摆盘让菜品春意盎然、色香味俱佳。
铁棍山药500克、蒜仔10克，青红杭椒圈30克，五花肉100克。
盐1克，豆豉20克，美味汁5克，辣鲜露5克，鸡粉6克，味精5克，酱油5克。
1、将铁棍山药洗净，去皮，用波浪刀改刀成长15厘米的条，汆水（加白醋10克），捞出，沥干水分，备用；五花肉洗净，改刀成薄片，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入山药条炸至金黄色，捞出沥油，备用。
3、另置净锅，放入五花肉片，煸炒至出油，放入蒜仔、青红杭椒圈、豆豉爆香，放入山药条，加盐、美味汁、辣鲜露、鸡粉、味精、酱油调味，翻炒均匀，出锅装盘即可。
口味：咸鲜，豉香。
【几道酒楼实用家常菜】技术关键：山药汆水时加白醋是为了去除粘液。