下锅|一碗肝腰合炒，要一锅饭来配有一种故乡的味道常吃又难忘：用来送饭

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有一种故乡的味道常吃又难忘：用来送饭的家常小炒。似乎随便一家餐厅都能把小炒做得开胃可口，让人吃掉几碗白米饭。
肝腰合炒是川菜小炒中一道特色传统名菜。味道香辣可口，色彩丰富。肝腰合炒要炒得好吃，师傅的“炒功”是个技术活：这道菜实在是需要急火旺灶，一锅成菜，所以它的下锅时间是按秒数算的。稍微不注意，食材炒得稍微久一点，就会变老、变硬，口感欠佳。
而猪腰和猪肝则是让食客又爱又恨的东西。处理好的猪腰、猪肝，无上美味；处理不好的，则是腥膻无比，让人难以下咽。
除此之外， “切腰花”也是考究刀法的技术活。切腰花用斜刀，切完一侧再切另一侧，切完的腰花要断刀干净利索，隐约能看见刀痕而不断。这也是川菜的迷人之处：每一道美食的背后都有细节之处，由小见大，马虎不得。
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▲下锅爆炒
家有老人、小孩可以多吃这道菜，因为用的是泡椒，并不是很辣，既补充营养又非常开胃。笔者就是一大早去菜市场买的新鲜猪肝和猪腰，猪腰里的筋膜带有强烈的腥味，可以请肉档老板去除干净。
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▲大蒜泡椒
猪肝建议尽量切薄片，猪腰横竖切花刀这样炒出来既嫩又入味，然后加少许盐、料酒用水抓洗两次。这样能很好地去除腥味。辅料主角当然是泡姜、泡辣椒。这道菜虽说家常但是有点考手艺，最主要是火候的拿捏。炒好之后酸酸辣辣的，不知不觉一整煲饭都吃完了。
材料
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猪腰250g、猪肝200g、大蒜一个、泡姜20g、葱一小把、泡辣椒20g、青笋适量、木耳适量、白糖少许、胡椒粉少许、盐2少许、酱油适量、盐适量。
做法
1、准备猪腰、猪肝：将猪腰洗净后切成两半，去掉中间的腰臊。对猪腰进行改刀，先斜刀后直刀（斜刀切入深度三分之二，直刀切入腰花深度四分之三）。将猪肝切成柳叶形，一头尖一头稍微大一点，每片切出来厚薄均匀。
2、在腰花和肝片里放入白糖、胡椒粉、盐、酱油、干豆粉进行搅匀码味。
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3、将青笋、大蒜、泡姜切片，泡辣椒、大葱切成段，装盘备用。
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4、在碗里放入少许的盐、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、水豆粉、香油调匀后备用。
5、锅里烧热倒入猪油，然后倒入腰花、肝片滑散，再加入泡辣椒、蒜姜片炒香，紧接着倒入青笋片和木耳炒断生，然后加入调制好的水碗炒匀，即可出锅。下腰花和肝片到炒制辅料的时间控制在15秒左右。
小贴士
1、锅内温度越高，则淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。温度越高的同时，肉丝也越容易成熟，这个过程时间短，水分流失就相对来说少。
所以，一锅成菜的炒制方法，持续的高油温是让肉丝质地细嫩的法宝。
2、泡椒和肝腰一起下锅是因为家里的火力不行才这么做的。其实先小火炒泡椒，味道会更好。但是如果家里这么做就不行了，因为炒完泡椒的油温比较低，这时候把肝腰放下去，这锅就完全凉了，一时半会儿根本热不起来。