说起烧白 ， 相信没有哪个重庆人不会不喜欢 。
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都知道烧白是重庆农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜 。 所谓“三蒸九扣” ， 是民间筵席的讲究 ， 1974年12月出版的《重庆菜谱》 ， 收录有名为“四川三蒸九扣”的菜单 ， 上有清蒸杂烩、酥肉汤、鲊肉（书中所有鲊字 ， 均写作“米查”）、扣鸡、姜汁热肘子、红烧羊肉、芝麻元子、扣鸭、扣肉（烧白）、糯米饭、鲊辣椒蒸肉、虾羹汤 ， 共一饭、两汤、九菜 。 九道菜里面 ， 除红烧羊肉一道烧菜 ， 其余全部是蒸菜 。
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看 ， 烧白端上桌了！软烂“耙”糯的肉、咸香爽口的芽菜、红亮诱人的色泽、浓香四溢的气味……你一筷子 ， 我一筷子 ， 一块接着一块 ， 完全停不下来！
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而我们今天要介绍的不是普通的烧白 ， 而是“烧白plus”——大刀烧白 。 大刀烧白源于璧山 ， 是从烧白的基础上改进升级而来 ， 比巴掌还大！
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大刀烧白以猪带皮五花肉为主料 ， 加芽菜等辅料烹饪 ， 具有质地“耙”糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点 。
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除了有吸人眼球的“颜值” ， 大刀烧白还是名气 ， 2004年第五届全国厨师烹饪大赛上获得了“中国名菜”称号 。
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每一份大刀烧白中的每一块肉 ， 都是那么大的吗？按照《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》提出的标准 ， 建议大刀烧白的长度20厘米、厚0.6厘米、宽4厘米 。 哇 ， 是时候展示你嘴大的功力了！
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你想吃了吗？正在用纸巾擦嘴角的口水吗？肚子在“咕咕”乱叫吗？来挑战一下吧！不是吃 ， 而是做 。 俗话说“自己动手 ， 丰衣足食”嘛 。 让我们来看看《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》中的大刀烧白的做法吧 。
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主料：猪带皮三线肉500克 。
辅料：芽菜100克、菜籽油2000克（实耗50克） 。
调料：甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克 。
烹饪方法：1、初加工：将猪带皮五花肉燎皮后洗净 。
2、上色：锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分；将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上 ， 使其自然冷却 。 锅中倒油烧至210℃ ， 将肉皮朝下入锅炸制 ， 色棕红时捞起 ， 再放入沸水中煮约10分钟捞起待用 。
3、刀工：将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片 ， 芽菜洗净切成细末炒香 ， 老姜剁成细末 。
4、定碗：将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形 ， 两边再镶入一片 。 肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面 。 然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋 ， 最后放入芽菜末 。
5、加热：将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜 ， 用大气蒸至肉熟透出笼 ， 翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成 。
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