文/高维生
我的书《老味道》 ， 是新人文美食系列中第二本 ， 更加突出美食田野调查的主题 。 每个人生活地域不同 ， 文化背景不一样 ， 对美食各有偏爱 ， 不仅中吃 ， 它是一种美学 。 美食不仅是物质 ， 自古以来 ， 扮演不可替代角色 ， 不论任何场合免不了出现 。 我国各地气候、饮食习惯方面差异 ， 不同地区人们对口味喜好不一样 ， 造成地域饮食的独特性 。
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每一次品尝美食 ， 其实是审美过程 。 黑格尔说：“这个世界的内容就是美的东西 ， 而真正美的东西 ， 就是具有具体形象的心灵性的东西 ， 就是理想 ， 说得确切一点 ， 就是绝对心灵 ， 也就是真实的本身 。 ”黑格尔所说的真实 ， 有很多人误解了 。 认为记录生活 ， 这就是真实的 ， 不带一点虚假 。 流水账的生活记录 ， 缺少最重要的东西 ， 他们忽略“绝对心灵” ， 这是支撑文学的灵魂骨架 。 文字写出来的不都是文学 ， 可能是制造垃圾 ， 需要送进垃圾处理厂 。
老味道是一种记忆 ， 舌尖上的乡愁 。 每一道菜有过去印记 ， 更重要是所积淀的文化 。 任何人一生都在漂泊中 ， 走过南 ， 闯过北 ， 不可能囿于一个地方 。 行走中不仅吃 ， 品尝酸辣甜 ， 味道代表地域 ， 反映地理环境与人的联系 。
老味道不仅是对过去生活回忆 ， 也是对传统文化的继承 ， 以及对人的怀念 。 如果菜不受产生的地理环境影响 ， 便失去人文的意义 ， 这种菜不可能成为经典 ， 甚至传下来 ， 只能被诺小的范围淘汰、消失 。 美食是人们去陌生地方的路标 ， 地理环境 ， 人的情感记忆汇集在一起 ， 形成巨大的历史河流 。 每一道菜的寻访 ， 记录一个人行走的过程 ， 漫长旅途 ， 有美味在前方吸引人们的到来 。
文学不是历史拓片 ， 用情感染料 ， 贴在尘封的时间碑上 ， 复制纸张上 ， 拷贝出来的技能 。 而是用精神的火 ， 烧燎记忆生长的野草 ， 举起思想的刀修复损破的地方 。 尽管有磨坏之处 ， 残缺不全 ， 但它是真实的 。 菜不同于古代废墟 ， 在时间中经受阳光暴晒 ， 雪打风剥 。 虽然躲开自然侵蚀 ， 但菜蕴藏真实的历史 ， 研制者的情感 ， 从中发现悲欢离合的故事 。 尽管在时间中 ， 菜的做法有些变化 ， 菜的技法秘方和名字 ， 是无法改变的 。
蒋蓝指出：“有文、有思、有趣之余 ， 更有料——饮食史几乎构成人类的发展史经脉 ， 他在文章里特别关注一地风俗对饮食的熏染 ， 菜肴更承载着族性、方言的密码 ， 他在这些文章里逐步发展到对一地乡土的深情打量 。 饮食的群体嗜好甚至会造就出一种区域化性格 。 高维生毅然撇去菜谱式的操作罗列 ， 一个人静下来去感触饮食与现实的关系 ， 在审美的现实感官里可以进一步发现 ， 就像明朝才子杨升庵所言 ， 雨、云、风与阳光也充满香味 。 ”我赞同他的“饮食史几乎构成人类的发展史经脉” 。 人离不开吃喝 ， 其中深藏宏大的文化 ， 从中发现人类生活的历史 ， 还有一些大事件 。 吃不是单纯的填饱肚子 ， 为了生存下来 。 人对地理环境的感受 ， 不仅来自生活 ， 也有生理反应 ， 触觉的灵敏 ， 即触摸到风、水、土地 ， 有了深刻的记忆 。 它在心中存在 ， 酿成一生难以表达的情感 ， 对某个地方的依恋 ， 这是家园和记忆发祥地 ， 也是生命的源头 。
每一道菜有长歌性的叙述 ， 我推辞朋友的盛情 ， 一个人放松 ， 浑河边有家小饭馆 ， 主菜满族当家菜做金肉 。 乾隆是清朝鼎盛时期 ， 政局稳定 ， 经济发展快速 ， 人们追求生活的品味 ， 饮食市场繁荣的风向标 。 满族特有的八大碗 ， 由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、小鸡榛蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉、灼田鸡、扒猪手 ， 八种菜组合而成 。 阿玛尊肉 ， 俗称黄金肉 。
传说记述地域的事物 ， 具有鲜明色彩 ， 它和文学不同 ， 有着文学描写和渲染 。 其中还有着宗教崇拜、历史和地方民俗志 ， 是研究人文地理的重要资料 。

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