香料水：八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，加入清水1500克，大火烧开，用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。
口味：咸鲜带有浓郁的酱香味
适用范围：制作各种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。

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麻辣火锅酱
原料
A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），
B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），
C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
制作
1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。
2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。
3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。
特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
保存方法 同上保存，可存放30天。
主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
【 配方|六款秋冬季实用配方】

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