中国火锅行业发展报告：员工薪资低，且流失率最高记者|陈晓珍编辑|近日

【中国火锅行业发展报告：员工薪资低，且流失率最高】采访人员 | 陈晓珍
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近日， NCBD（餐宝典）发布了《2020—2021中国火锅行业发展报告》，报告显示， 2020年1—11月，中国餐饮行业整体规模达到34578亿元，预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。与正餐、小吃快餐以及团餐等品类相比，火锅的毛利率与净利率较高，但从平均翻台率来看，火锅行业低于小吃快餐，高于正餐。
值得注意的是，报告在预计中国火锅市场规模的同时，也对火锅企业与其他餐饮企业的薪资进行了对比。与正餐、快餐小吃和团餐相比，火锅行业一线员工与管理人员平均工资最低，员工流失率最高，达到22% ，远超其他品类。
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复工复产下，火锅店一直在招工
年初受疫情影响，餐饮行业遭受了巨大的打击。许多餐饮企业的营收也在短期内大幅下降，火锅企业也不例外。据海底捞公布的2020年中期业绩报告显示，海底捞上半年公司营收同比下滑16.5%至97.61亿元，利润由盈转亏，而呷哺呷哺营收规模亏损额也达2.52亿元，但随着复工复产的逐步推进，餐饮行业逐渐迎来新一轮的复苏。
据《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》显示，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80% ，餐饮市场降幅持续减小。
此前， 58同城研究院曾对餐饮企业的就业情况进行了统计，数据显示，今年1-10月，餐饮业及住宿招聘活跃职位包括服务员、收银员、后厨、前台、餐饮管理等。且无论是餐饮还是住宿，服务员和收银员这两大职位一直高居招聘需求的榜首。
界面职场走访了北京通州万达广场的几家火锅店，发现多家火锅店都存在招人的情况。一家名为葫芦娃一家人火锅店的大门前贴着一张招聘启事，在招聘启事上可以看到该店有多个岗位正在招聘中，包括收银员、服务员、传菜员等。葫芦娃一家人火锅店的工作人员告诉界面职场，疫情期间，由于停工停业，且员工的薪资并没有照常发放，导致一部分员工选择了离职。
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据界面职场了解，葫芦娃一家人火锅店的普通员工的底薪多在4000起，有规范的晋升机制，且提供食宿，疫情期间，一些没有回家的员工便是留在公司的宿舍。但在此情况下，多名员工还是在疫情期间选择了离职。自复工复产以来，该店的招聘也一直在进行中，据工作人员透露，实际上来应聘的人相对较少。
另一家名为两个庆火锅公司的火锅店的工作人员也表示，该店的招聘也一直都在进行中。其认为，不仅是火锅店，许多餐饮企业都会长期存在招聘的情况：“餐饮企业员工流动性通常比较大，哪怕没有疫情影响，正常来说都会有招聘，但疫情发生后，招聘难度比之前更大些，不过从目前情况来看，因招不到人而影响整个餐饮店运转的情况还是比较少。 ”
火锅店员工薪资较低，流动性强
据58同城招聘研究院发布的数据显示，今年1-10月，住宿和餐饮业支付月薪达到6266元。在典型职位中，娱乐厅服务员支付月薪排名第一，达到6808元，而配菜/打荷支付月薪同比上升位居首位，增长4.99% ，达到3884元。数据也表明，具有娱乐属性的职位收入领先，而基础性、体力型岗位收入基数相对不高。
北京一家羊蝎子火锅店的工作人员何燕告诉界面职场，自疫情发生后，该店的部分员工陆续辞职，目前店里只剩一名服务员和一位经理，而何燕便是仅有的那名服务员。