部位|美味可口的猪肘子，关于肘子是哪个部位的介绍部位|介绍|猪肘子|水晶肴肉|不腻|肘子|

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水晶肴肉，又名水晶肴蹄，是江苏镇江的一款名菜。水晶肴肉精选特供猪蹄，成菜后肉红皮白、光滑晶莹、卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。这道菜中的瘦酥、肥肉不腻、酥香鲜嫩，曾有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

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相传这道菜是镇江一对夫妻错把硝当作了盐，误打误撞发明出来的。用硝腌制的蹄子不但没有坏，反而更加板实，于是，人们纷纷如法炮制，只不过因为“硝”字不雅，改用了“肴”字，便有了今日的“水晶肴肉” 主料猪前肘子辅料精盐料酒葱，切段姜，部分切片、部分切丝花椒粒八角香醋主料产地应季各地四季均有售主料选购标准猪前肘子筋多、瘦肉多、肉比较活，肥而不腻，比后肘佳。

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做法 1.将猪前肘刮净皮上残毛后洗净，剔骨后皮朝下平放在案板上，用精盐搓透，放入盆内，均匀倒入料酒，放入葱段、姜片、花椒粒和八角腌制； 2.腌后取出，放冷水内浸泡8小时，刮除皮上污物，去掉涩味，再用温水漂洗干净； 3.另取一蒸锅，放入清水、精盐少许，坐在电磁炉上烧沸，撇净浮沫，将肘子皮朝下放入锅内； 4.烧沸后再撇去浮沫，放入葱段、姜片、花椒粒和八角，加入料酒，小火煮1.5小时，将肘子肉上下翻腾，肘子皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂，出锅，捞出葱段、姜片、花椒粒和八角，汤留用； 5.取用洁净平底盆将肘子肉皮朝下放入，原汤撇净浮油浮沫，加入适量清水烧沸，将汤卤舀入肘子盆，没过肉面，用一个合适的盘倒扣在平底盆内，上面用洁净的重物压住，放在阴凉处冷却，即成水晶肴肉； 6.上桌时将肴肉切成薄片装盘。辅以姜丝、香醋蘸食。关键 1.腌制时间根据季节变化不同：夏天约8小时，冬天需盐腌3天，春秋需腌渍1～2天； 2.熬肘子汤时不可开大火沸腾，否则，汤水会浑浊不清； 3.尚未结冻之前不要打开食用，因其既不成型又无口感； 4.天气热时，凉透放入不结冰的冰箱凝冻； 5.煮肘子的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
本文相关词条概念解析：
肘子
【 部位|美味可口的猪肘子，关于肘子是哪个部位的介绍】肘子是指猪腿与身体相连的部分。肘子可分为前肘和后肘，前肘（又称前蹄膀），皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻，宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等，如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子；后肘（又称后蹄），因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差，其烹制方法和用途基本同前肘一样。肘子具有清火、排毒、滋阴润肺、养胃生津等特点，特别适宜长期饮酒的人群。