清供|《山家清供》:最高级的“凡尔赛”

现今的凡尔赛文学火遍全国,凡学梗的大火,为这个冬天带了一丝暖意。要说凡学,必不是现代人的专利。古人凡起来,也是一把好手。网上热议的种子选手李白,以一首“小时不识月,呼作白玉盘”呆萌地炫了家世,而被封为凡尔赛之鼻祖。然而今天给大家带来这一位选手,“凡”得更为不动声色,高级清雅。
有请林洪。
01
拨霞供
向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:「山间只有薄批,酒、酱、椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以斗供。」因用其法,不独易行,且有团圞热暖之乐。越五六年,来京师,乃复于杨泳斋伯岩席上见此,恍然去武夷如隔一世。杨,勋家,嗜古学而清苦者,宜此山林之趣。因作诗云:「浪涌晴江雪,风翻晚照霞。」末云:「醉忆山中味,浑忘是贵家。」猪羊皆可作。
——林洪 《山家清供》之“拨霞供”
吃之前:唉,我们山里都是粗人,也没什么大师傅,做菜也简单粗陋,锅直接上桌子,兔肉就随便在开水里涮两下就吃了。
吃之后:将热汤中的肉片反复拨动,肉片色泽宛如云霞,得名“拨霞供”。“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”。此诗句与兔肉火锅一起流传了几百年。
 清供|《山家清供》:最高级的“凡尔赛”
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区区一句“山间只有”,不仅引得尝遍天下美食的林洪过了五六年还念念不忘,而且写了一首诗。甚至,这道菜的做法一直流传到了现在,至今在武夷山一带,仍有兔肉火锅的吃法,它也流传到了河南省,在如今河南一些地方的饭馆里,还有这道“拨霞供”。现在想想,山中的这位朋友,也可谓是够“凡”的了:当初只说“山间只有”,却“凡”了林洪,“凡”了时间,“凡”了空间。
而小林老师更是只用了“拨霞”两字,便携天地大美,带兔肉火锅入芸芸众生。“凡”得如此清雅,完全不见“金”“玉”等字,实在美不胜收。
 清供|《山家清供》:最高级的“凡尔赛”
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[明]王谔《踏雪寻梅图》,故宫博物院藏
02
梅花汤饼
泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮。每一叠用五分铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内。每客止二百余花可想。一食,亦不忘梅。后留玉堂元刚有如诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”
——林洪 《山家清供》之“梅花汤饼”
继“拨霞供”之后,小林老师再上一道“凡”菜——梅花汤饼。这是一道什么菜呢?实际只是一碗鸡汤馄饨。然而这碗馄饨,是用浸了白梅、檀香末的水和面做的馄饨皮,并且用了五分梅花式样的铁模具凿出来的朵朵梅花形状,最后以鸡汤收汁。色香味蕴于鸡汤的醇香、白梅檀香的清雅、梅花的造型之中,令人流连。
 清供|《山家清供》:最高级的“凡尔赛”
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[宋]赵佶《梅花绣眼图》
“只是一碗鸡汤馄饨罢了,山野之人不那么讲究,只是个应景的吃食。”
并且“每客止二百余花可想”——对不起,限量供应哦。
这让品尝过这道佳肴的南宋词人堂元刚念念不忘,留诗云:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”看到这里,世间已无馄饨。
03
冰壶珍
太宗问苏易简曰:“食品称珍,何者为最?”对曰:“食无定味,适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰:“臣一夕酷寒,拥炉烧酒,痛饮大醉,拥以重衾。忽醒,渴甚,乘月中庭,见残雪中覆有齑盎。不暇呼童,掬雪盥手,满饮数缶。臣此时自谓:上界仙厨,鸾脯凤脂,殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事,未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者,仆答曰:“用清面菜汤浸以菜,止醉渴一味耳。或不然,请问之‘冰壶先生’。”
——林洪 《山家清供》之“冰壶珍”