想煎鱼不粘锅，直接放油煎是错的！多加2步，鱼肉完整鲜嫩皮不破鱼肉的鲜嫩细滑

鱼肉的鲜嫩细滑，营养价值高，正值冬季，炖鱼汤再合适不过，暖胃汤鲜又营养，但炖鱼汤前期，煎鱼是必不可少的步骤，也是让鱼汤鲜白的关键，但很多人却很难将其掌握，尤其厨房新手，对煎鱼更是无可奈何！
煎鱼时最容易出现的问题，不是带腥味，也不是煎的不熟，而是容易把鱼皮煎破，最后导致鱼肉散碎，甚至受热不匀而煎糊了。
不管热油冷油，还是大火小火操作，能把煎鱼煎得完整的次数，屈指可数。
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煎鱼出现破皮散碎情况，除了油煎过程中随意铲动而把鱼肉铲破碎这个硬性操作外，很多时候，错误都出在锅一烧热就把鱼丢入锅中油煎，从而忽略了一些细节操作，还没开始翻面煎，皮已经粘在锅上，一铲就破皮，再铲肉就散了！想煎鱼不粘锅，直接放油煎就错了！多加2步，鱼肉完整鲜嫩皮不破。
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◇ 煎鱼完整不破皮，多加以下2步：
▲1步，鱼肉腌制好后，要用厨房纸把鱼肉表面杀出的鱼水吸干，然后拍上玉米淀粉，能让鱼煎时外皮因裹上淀粉层而煎得质感焦脆，结痂速度快，最大程度保持鱼皮完整性，只要别胡乱翻动，鱼皮都能结实完整；
▲2步，干锅烧热后，先用姜块抹锅底，让生姜汁析出，形成“隔绝层” ，生姜汁不仅能起到去除鱼腥效果，还能防止鱼肉直接接触锅底而快速粘锅的情况，防粘效果佳。
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煎鱼时多加以上2步骤，加上油煎时耐心操作，煎鱼都能做到完整不破皮，鱼嫩无腥味，下面来看看家常煎鱼的基础操作是怎样的。
◇ 「基础煎鱼&操作步骤」：
步骤1｜鱼儿宰杀洗净，淡水鱼要注意鱼内腔的黑膜要剔除干净，鱼腔中的鱼血也要一并清除，这两点都容易让鱼肉携带腥臭味，洗净后鱼两面开花刀，下盐、料酒、白胡椒粉、葱姜抹匀腌制15~20分钟，辟腥提鲜。
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步骤2｜鱼肉下锅油煎前，用厨房纸把鱼肉表面溢出的鱼水吸干，拍上淀粉层，干锅烧热后，用生姜块在锅底抹一遍，倒入适量油烧至冒烟，把鱼肉轻下入锅中，先保持中火高温油煎鱼肉表面，让鱼皮迅速受热结痂，大约30秒，再改小火慢煎。
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【想煎鱼不粘锅，直接放油煎是错的！多加2步，鱼肉完整鲜嫩皮不破】步骤3｜煎得鱼肉贴底面周围呈金黄结痂的酥脆状，通过晃动锅体能感受到鱼肉移动位置，说明贴底面的鱼肉已经煎得接近熟透，足够结实，翻面继续油煎另一面，煎得鱼两面金黄微焦，鱼肉熟透，即可盛出摆盘，淋上生抽调咸，即可品尝。
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——小鹿说——
想煎鱼不粘锅，直接放油煎就错了！多加2步，鱼肉完整鲜嫩皮不破，想煎鱼做得完整不破皮，多加拍淀粉和生姜抹锅底这两个小细节操作，同时油煎的整个过程都要有耐心，小火慢煎，减少翻动、铲动次数，杜绝因贸然铲动而把鱼肉弄散的情况，多练习多实践，煎鱼就没有难度了。
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