味道|传承客家人的“好味道” 味道|珍娘|客家人|客家|娘酒|传承|中薪

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八珍娘生产车间里，工人正在拌曲。

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八尺娘酒酿造技艺传承人韩垂财在查看娘酒储藏情况。（图片均为朱维佳摄）特约采访人员朱维佳朱双玲
傅思林
驱车沿着206国道蜿蜒向北，在平远县八尺镇绿水青山间，一路酒坊相迎，客家娘酒的酿造技艺在此已传承千年，“八珍娘”是其中之一。
【 味道|传承客家人的“好味道”】“整体配色采用靛蓝色、朱红色、墨绿色相结合，瓶盖是斗笠状，瓶身用客家女性服饰元素装饰，” 八尺娘酒酿造技艺传承人韩垂财介绍。前不久，在梅州市第二届工业设计大赛上，“客家古法——八珍娘”凭借一款古朴雅致的包装设计，获得优秀奖项。在这产品设计的背后，正是八珍娘传承客家娘酒酿造文化的理念。
在恪守古法中造品质
走进梅州市八珍娘酒业有限公司庄园，浓郁的酒香味扑鼻而来，生产厂房内，几名戴着口罩、穿着整洁的工人对刚蒸好的米饭摊凉、拌曲；在储藏室，一罐罐比人还高的陶坛整齐排开……八珍娘酒正是从这里出发，走进千家万户，甚至漂洋过海。
参观酒厂期间，笔者品尝了八珍娘酒，色泽赤红诱人，滋味醇厚香甜。“从生产工艺而言，八珍娘酒都是经过选料、浸米、蒸饭、冷却、拌曲、发酵、取酒、炙烤、存储等环节酿造而成。”韩垂财说。
做好酒就要从源头上选用优质原料。在选材上，八珍娘酒采用的原材料都经过严格的筛选。“特别是糯米，大多来自本地所产的当季米。米越新鲜、水越纯净，酿出来的酒才能更香、更稳定。”韩垂财介绍。水是酒之魂，韩垂财指着穿园而过的河流，告诉笔者，这条名为“稔田”的河流，从粤闽赣三省边界东江水源而来，水质清冽纯净，酿造八珍娘的水就取自于此。
在传统的工艺中，火炙是制作客家娘酒最为关键的一步。“火炙能杀菌，使酒冷却后在陶坛中形成真空的环境，有助于长时间地存放，”韩垂财说，传统的工艺流程有自身的道理，故八珍娘依旧保持火炙的工艺。当酒液装进酒坛后，盖好盖子，用稻谷的谷壳堆在酒坛的周围，点火烧且不能产生明火。明火出现时要立即去扑灭，就这样，酒液在坛子时，恒温地蕴养着，但不沸腾，颜色从乳白色转变为琥珀色，酒味变得更加芳香浓郁。
娘酒酿造工序多，如何才能保证品质？“从选米到最后的储藏，每一个环节都至关重要，要做得细致、谨慎。比如加酒曲时糯米饭的温度，糖化时间、发酵时间等细节都要准确把握。” 韩垂财回答，若其中一个环节稍有差池，酒的味道就可能发生变化，所以对于每一次做酒，都不得大意，也印证了“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”这句客家地区流传久远的谚语。
“古法就是八珍娘的竞争力和生命力。”韩垂财表示，时下酒厂增加了数字化设备，提高了生产的效率，但酿造工艺本质上并没有变化，八珍娘酒的生产仍保持着最传统的生产工艺。
在探索创新中话传承
韩垂财是八尺镇八尺村人，祖上六代都是酿酒人，从小受家庭环境的影响耳濡目染，对酿酒工序已熟悉了解，毕业后随母亲在家小作坊酿造娘酒，熟练掌握了客家娘酒的传统制作方法。2010年他创立红豆娘公司，2015年公司更名为八珍娘酒业公司，2017年韩垂财被授予为市级非物质文化遗产项目“平远八尺娘酒酿造技艺”代表性传承人称号。他用了20余载，在摸索中不断探寻客家人“好味道”传承的合适路径。
为何取名为“八珍娘”？韩垂财说，相传韩氏家族祖上娶了个叫“八珍”的女子，八珍姑娘来自药膳世家，见婆婆体寒多病，遂在娘酒里加入当归、人参等八种名贵药材浸泡，婆婆服用后身体逐渐好转。为了纪念聪明、孝顺、善良的八珍姑娘，韩氏家族的娘酒便被美名为“八珍娘”。“每一滴娘酒，都蕴含着客家人淳朴深厚的智慧。”