川菜，是对我国四川一带饮食特征的统称，为我国八大菜系之一。各地川菜风味比较统一，是我国民间最大的菜系。川菜的历史悠久，有人认为其起源于先秦时期的古巴蜀国。根据近些年出土的考古文物可以证明，在先秦时期的古巴蜀国有着灿烂的文明。但从这些文明中我们仍然不能知道当时的烹饪与现代川菜的联系。现在人们对川菜的印象多是“麻辣鲜香”。川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特性。由宴席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类，组成了一个完整的风味体系，最具代表性的就算是四川火锅了。
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四川火锅，大约出现在清道光年间，据有人考证其发源地是长江之滨泸州的小米滩。以前长江上跑船的船工常宿于小米滩，停船后即生活，火上放一瓦罐，加海椒、花椒做汤，以祛湿，想吃什么菜就加入什么菜，烫熟即食，味道很好。后来这一方法传至重庆，形成重庆火锅。
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民国时四川作家李哲人的《风土什志》中对重庆火锅的形象和发展做了描述：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛肉内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，即经济又增加热量。直到民国二十三年（1934年），重庆城内才有一家小饭店将它高尚化，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行调配，以求干净适合不同人的口味。"
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由此看来，火锅确实最初为船工们所用，后来在重庆发展成形。到抗日战争时期，国都迁往重庆，政要、军官、金融巨头、商人、士兵等都喜欢去吃火锅。后来国民党败退台湾，一些国军老兵不能忘记重庆火锅的美味，以至有人在台湾开起了火锅店。近十多年来人们的生活改善，注重吃喝，重庆火锅发展迅速，火锅街、火锅楼比比皆是，卤汁、用料、调味有所创新。
【 古巴蜀国|步入寒冬，让人垂涎三尺的美食——四川火锅的起源与种类】
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受重庆火锅的影响，四川各地也兴起了火锅，因地制宜，各具特色。成都火锅有鸳鸯火锅、肥牛火锅、鸭肠火锅、毛肚火锅、海鲜火锅、牛杂火锅、粥底火锅、滋补火锅、蛇肉火锅等。泸州有三色火锅、川南汤火锅，味道也很鲜美。还有达县酒鸭火锅、海马火锅，内江的鲢鱼火锅，宜宾的烧火锅，长宁的竹荪火锅，秀山的狗肉火锅，温江的豆花火锅，新津的鱼头火锅，西昌的酸汤鸡火锅等，均很有地方特色。