涮羊肉|北京老照片：1939年东安市场的清真羊肉馆东安市场|照片|1939年|北京|东来顺|羊

北京处于苦寒之地，每到北风呼啸、大雪纷纷之际，人们都喜欢吃羊肉御寒。而旧时北京牛街的回民又多以餐饮为业，且技艺精湛，因此出现了很多以加工羊肉为主的羊肉馆。在众多的羊肉吃法当中，最有名的莫过于炮、烤、涮了。

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1939年，东安市场内的一家羊肉馆。门前的招牌上用日语写着“成吉思汗锅”
炮羊肉的做法是先将羊肉切片，然后置于铛上，加上葱花、姜蒜末、酱油等佐料炮之。现在的一些饭店把这道美食叫做“葱爆羊肉”，其实不准确，因为“炮”和“爆”根本就是两种不同的烹饪手法。从前很多人吃炮羊肉都喜欢就铛食用，如果炮好了端到桌子上再吃，感觉风味就差一些。

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一位正在炮羊肉的师傅，旁边停放着客人的自行车
烤羊肉分文吃和武吃，文吃就师傅将烤好的肉盛盘端上，享用的人吃相比较文雅。但老北京人似乎更爱武吃，大家围着下面烧着炭火烤肉支子，手拿长筷子边烤边吃。因为炒肉的支子很高，坐下来吃不方便，所以干脆一脚踏着长条凳站着吃，更显豪迈之气。

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几位食客正在武吃烤羊肉，墨镜戴得很应景
提到涮羊肉，自然躲不开东来顺。有句话叫“千年铜火锅，百年东来顺”，1914年，一个叫丁德山的回民将涮羊肉引进东来顺，其他不说，当年单是切肉师傅的刀工就让人大开眼界，将切好的羊肉片铺在青花瓷盘里，透过肉能隐隐看到盘上的花纹。

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东安市场的东来顺

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东来顺内正在忙碌的厨师

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东来顺里的伙计在展示涮羊肉的吃饭
【 涮羊肉|北京老照片：1939年东安市场的清真羊肉馆】传说成吉思汗在外征战时，突然想起家乡的炖羊肉，就让军厨去做。但突然有敌来袭，军厨就将还没来及下锅的羊肉切成薄片，放到滚水中涮，成吉思汗吃完后便急忙迎战。战斗归来后的成吉思汗叫军厨再做一次，吃后赞不绝口，于是赐名“涮羊肉”。

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夜晚东安市场的一家羊肉馆门前

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一位小学徒正在给切羊肉

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几碟羊肉，一壶老酒，夫复何求？

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羊肉馆里的老人和他的孙子