做法|做白切鸡是下锅煮还是蒸完全错粤菜大厨教你正宗白斩鸡的做法大厨|粤菜|做法|下锅|白切鸡|白斩鸡|中

白切鸡也叫白斩鸡，是广东有名的菜式之一。之所以称为白切鸡，或者白斩鸡，是因为在烹煮时不需要放入任何食材或者配料去做的。白切鸡的特点就是皮脆肉滑，这么特别的口感只有广东人最懂做！鲜嫩多汁，滑溜溜的，原汁原味的肉才能吃出肉本身的鲜香！想要做出口感那么独特的白切鸡，得下足功夫！很多人做的白切鸡不是直接下锅煮就是直接隔水蒸，最正宗的白切鸡其实不是这么做的。今天我特别请教了做了30年粤菜的大厨，教你做最正宗的白切鸡。

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想要嫩滑的鸡肉，在选鸡时我们很有讲究，必须选择还没生蛋的母鸡，广东人叫鸡项，也就是子鸡，一般做白切鸡，选择3斤左右的三黄鸡是最适合不过了。一般3斤左右的三黄鸡放养的时间不是很长，也不是很短，肉质不老不柴，恰到好处！下面把最正宗的白切鸡做法分享给大家。
【白切鸡】
【准备食材】：三黄鸡1只，约3斤左右的子鸡，生抽适量，冰水一盆，农村种的红葱头3大个，沙姜2小块，香菜5棵
【具体制作步骤】
1，提前一晚上烧开一壶开水，放凉后放入急冻室冷冻一晚上，嫌麻烦的可以直接冰冻矿泉水备用，冰水是要把白切鸡的鸡皮做得爽脆的诀窍。
2，把鸡处理干净后，准备一盆冷水，准备一盆冰水。
3，锅中放入半锅清水，烧到95℃左右，尽量不要烧开。然后手提着鸡爪，把整只鸡放入热水中烫6秒，接着取出放冷水中浸6秒，再放进热水中浸烫6秒，再取出泡冷水，如此循环此动作3遍。这就是粤菜中白切鸡“三提三浸”法。这样做的目的是让鸡适应一下温度，不至于一下子就把鸡皮烫破了。所以水温不能达到100℃。

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4，接下来换手提鸡头，把整只鸡身放进热水中浸烫40秒，取出放凉10秒，再浸烫40秒，再取出，循环多次，直到把鸡浸烫到9成熟即可。最正宗的白切鸡是骨头中带有血丝，这种程度的鸡肉是最爽滑的。
5，把鸡烫熟后，马上放入冰水中浸10分钟。这样做可以使得鸡皮非常脆，肉质也随之变得嫩滑。

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6，沥干水分后改刀摆盘。

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7，准备蘸料，把沙姜、香菜和红葱头洗干净，沙姜去皮，剁成姜末，红葱头切成葱末，香菜切成约2厘米的长段，放入碗中，加入生抽和花生油即可。吃的时候夹一块鸡肉沾上姜葱汁，再夹一点香菜，那味道真是绝配。

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【 做法|做白切鸡是下锅煮还是蒸完全错粤菜大厨教你正宗白斩鸡的做法】今天跟大家分享的就是粤菜大厨教的正宗白切鸡的做法，记得三提三浸，那样白切鸡肉嫩爽滑，皮更脆，超好吃！