尝鲜苗家酸汤鱼贵州的苗寨姑娘们向游客敬拦门酒。蔡兴

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贵州的苗寨姑娘们向游客敬拦门酒。蔡兴文摄(人民视觉)
“没吃过酸汤鱼就等于没来过贵州。 ”贵阳朋友的话勾起了我们的兴趣。为了一探究竟，我们慕名来到了位于贵阳市主打酸汤鱼的餐馆——俏苗寨。
【尝鲜苗家酸汤鱼】餐馆门前食客熙攘，佩戴银器的苗族姑娘端着拦门酒，伴随悠扬的芦笙声一一向人劝进。步入大厅，只见每张餐桌中心都摆有一个脸盆大小的铜火锅，锅内鲜红的浓汤发散着阵阵热气。落座之后，服务员很快送上一盘盘切成小段的生鲤鱼、鲶鱼、虹鳟鱼以及多条黄辣丁(鱼) 。趁汤开始沸腾，我们赶紧将鱼下锅。此刻，戏台上涌出一群苗族青年，小伙子吹响芦笙，姑娘们顺势翩翩起舞。在欢快热烈的气氛中，红白相间的鱼肴煮熟了，煞是喜人。夹起一块品尝，肉质细嫩鲜美，酸辣适口，味型独特，清香宜人。食罢，口中略感几分回甜。酸汤鱼果然名不虚传。再陆续加入蔬菜、面条，正当我们大快朵颐时，几位苗族姑娘围拢过来，将酒碗凑到你脸前，然后从低到高衔接起三个碗，碗中酒从高到低送入你的口内。据说，这种称作“高山流水”的敬酒方式被苗家人视为待客的最高礼仪，这无形中又为酸汤鱼增添了一抹亮色。
席间问起酸汤鱼为什么会有如此特殊的滋味？当地朋友告诉我们，这要追溯到上古时期。据传，苗民的祖先为蚩尤，兄弟81人，应是81个氏族。他们英勇善战，曾与炎帝和黄帝两大部落集团为争夺中原进行战争。蚩尤战败被杀，其后裔在尧、舜、禹时期多次遭受征伐、放逐，有些人辗转至湘西、黔东南。这一带多为山区，交通运输不便，生活用品尤其是食盐短缺，迫使苗民创造出一种“以酸代盐”的饮食方法，不仅一定程度上摆脱了缺盐的困境，而且有效地防止了食物腐烂，丰富了饮食的品味。最初的酸汤是用酿酒后的酒尾调制的，后改用清米汤自然发酵的白酸，继而又发展为采集野生西红柿腌制发酵的红酸，也就是我们品尝的那种。汤的酸味醇厚，色红而清香。如今，贵州的酸汤制品不仅局限于鱼类，而是扩展为猪脚、排骨、牛杂碎等。
关于苗家酸汤鱼还有一个动人的传说。相传远古时期，苗岭山上住着一位聪明美丽、能歌善舞、又很会酿酒的阿娜姑娘。方圆几百里内。许多小伙子不约而同地前来向她求爱。阿娜为每位求爱者都斟上一碗自酿的美酒。但小伙子们喝后都感觉其味甚酸，产生一种透心的冰凉。他们不解其中的奥秘，于是在夜晚借唱山歌呼唤并询问姑娘。阿娜也用歌声回答，表明自己的心迹：“酸溜溜的汤呦，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎呦听妹诉衷肠。三月槟榔不结果，九月兰草无芳香。有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤。 ”小伙子们听明白其意后都恋恋不舍地离去了。最终，有一位以打鱼为生的小伙子被阿娜相中。小伙子给姑娘献上自己下河捕捞的活鱼，阿娜用自酿的美酒和酸汤做出一道鲜美佳肴，即酸汤鱼——“爱情的结晶” 。从此这道菜声名远播，流传至今。