探寻亳州美食“牛肉馍”的味觉密码
在安徽省亳州市谯城区 , 说起特色美食 , 就不得不提“牛肉馍” , 这个直径约50公分、厚约3公分的大圆盘 , 外表看似粗旷 , 内里却颇为讲究 , 在百余年的传承中 , 成为当地人舌尖上的美好记忆 。
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亳州特色早餐牛肉馍 。 苗子健摄
亳州牛肉馍传承时间最长的 , 是位于和平路的李氏祖传牛肉馍店 , 墙上“一根扁担挑香一座城”的故事 , 讲述了这款美食诞生、传承百余年的过程 。
初冬的细雨中 , 刚走进李氏祖传牛肉馍店 , 就闻到一股香味 , 让人浑身一暖 。 不多时 , 一锅牛肉馍新鲜出炉 , 完整的圆形端出来 , 外表油亮金黄 , 一刀切下去 , 顿时香气四溢 。
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即将出锅的牛肉馍 。 王晓飞摄
食客们要多少 , 切多少 , 咬上一口 , 外焦里嫩、满口鲜香 , 再配上一碗咸淡适宜的“马糊” , 活力满满的一天就此开启 。
“正宗牛肉馍共有四层皮三层陷 , 面皮上下两层是焦皮 , 中间两层是软皮 , 制作工艺非常讲究 , 烹饪过程也非常考验火候 。 馅主要是黄牛肉、红薯粉丝以及我们的秘制配方 。 ”牛肉馍是亳州市非物质文化遗产 , 第四代传承人李朋在接受采访人员采访时 , 介绍着精细的制作过程 。
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牛肉馍与“马糊”的美食标配 。 王晓飞摄
1978年改革开放后 , 李氏开始向外传授牛肉馍制作工艺 , 很多人也慕名而来学习 , 并将这款亳州美食带到全国各地 。 虽然师出同门 , 但李朋到很多地方品尝后 , 发现还是家里的味道最正宗 。
“牛肉馍制作 , 要看手艺和领悟力 , 口感更是源自对食材的严格要求 。 我们所有的原材料 , 包括面粉、牛肉、粉丝、香油等 , 全是精选谯城本地生产的农副产品 , 而且都是多年的合作伙伴 。 ”李朋说 。
【探寻亳州美食“牛肉馍”的味觉密码】一方水土养一方人 。 亳州市位于皖北 , 以面食为主 , 盛产的小麦、红薯、黄牛肉以及各种中草药 , 在牛肉馍中都有体现 。 而李氏精选本地食材 , 既是对亳州本地农产品的一次浓缩 , 也一定程度上反映出群众对本土农产品的信任 。
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牛肉馍制作过程 。 王晓飞摄
民以食为天 , 食以安为先 。 采访人员从谯城区获悉 , 多年来 , 该区不断推动粮食生产的规模化、标准化和产业化 , 大力增加绿色优质农产品供给 , 让城乡居民实现从“吃得饱”到“吃得好”“吃得健康”的转变 。
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食客们在吃牛肉馍 。 王晓飞摄
以制作牛肉馍的面粉为例 , 位于谯城区的五得利集团亳州面粉有限公司、安徽占元面粉有限公司、安徽三利面粉有限公司 , 都围绕“优粮优产、优粮优购、优粮优储、优粮优加、优粮优销”建立完整机制 , 确保小麦从田间到车间的质量安全 。
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新鲜出炉的牛肉馍 , 切开后香气四溢 。 王晓飞摄
2020年 , 谯城区还全面试行食用农产品合格证制度 , 试行合格证制度生产主体达157家 , 已实施合格证生产主体39家 , 开具食用农产品合格证3.5万张 。 全年农产品质量检测52533批次 , 合格率100%;定量检测数761批次 , 合格率100% 。 (韩震震)
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