古人是如何做饭的？以唐朝“炊具”为例，探析古人的厨房史

俗话说，民以食为天。中国的历史长河中也创造出傲人的饮食文化，特别是唐代的饮食文化，国外唐人街上的唐菜和仿糖菜点比比皆是。近几年播放的《舌尖上的中国》蜚声国内外，大获成功，再次展现中国精彩绝伦的美食世界。而广博的美食文化背后则隐藏着美轮美奂的“炊具文化”,不起眼的炊具阐释着时代的生存发展空间。

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一．唐代各异的炊具
1.唐代炊具名称
古代的炊具主要有灶、鼎、镬、鬲、锅、甑、鏊、甗、釜、鬶、斝等类别，其中灶头则是最核心的用具。而上述的炊具早在新石器时代就已出现，只是随着时代的发展，这些器具的制造材料逐渐发展，从最早的陶土到后来的青铜，唐代则以铁来制，说明了当时铁业和炊具的繁盛。
2. 唐代炊具的特征和功能
灶是运用最多、流传最广的炊具，现在有许多农村仍在使用。灶最早时是在地里挖一大坑，并燃火烧制食物，故有“土灶”一说，后来则发展为用砖垒砌而成，随着规模的变小，灶开始演化为可移动的单体灶，也就是“炉” 。

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鼎是以青铜器为材料采用特殊制作工艺而成的器具，有三足圆形和四足方形两类。鼎上有两耳供人挪动之用，鼎下有三足用来支撑鼎身， “釜底抽薪”一词则标志着下部空间是放柴木以燃火之用，曹植《七步诗》中的“相煎何太急”则体现了古代鼎有传国重器的功能，尤其在祭祀典礼中成为权力的象征。镬则是鼎的变体，是削去了三足的鼎，用来煮肉和调和五味。
鬲作为唐代炊具的一种，具有煮粥之用。它的形态特征并不确定，有两足或三足，形状类似鼎；无足则类似釜和镬。鬲与鼎正是根据三足是否中空和与其腹部是否相通来划定功能之异，它的独特形制可以在最大程度上加快米熟。锅本意并不是炊具，而是古代车毂外面的铁箍，随着佛教东传，锅也渐渐作为镬的俗称，具有煮肉之用。
甑在唐代则作为蒸器，它的形状为圆筒状，底部有许多小孔，方便蒸汽穿过蒸熟食物，与现代电饭锅的蒸盘相类。唐代文学中多次提及这一器具，讴歌了当时美味的饮食和它的功用，如韦庄《赠渔翁》中的“芦刀夜鲙红鳞腻,木甑朝蒸紫芋香” 。

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二．唐代纷呈多样的饮食
1.唐代饮食行业发达的体现
唐朝社会比较安定，手工业、农业空前繁荣。数据显示，天宝八年（749年）的库存量达到960622220石， “海内富实用，斗米价钱之十三” 。唐代具有发达的陆路和水路交通，沿街星罗棋布的酒馆、茶楼、餐馆是当时繁荣的特征，当时还广泛掀起了长安留学热，不少遣唐使赴唐学习交流，想必就当时丰富的食物就足以勾起他们来唐的兴趣。
2. 唐代饮食品种的丰富多样
在食物相当充足的情况下，唐人也不断寻求菜色的创新。当时主粮以麦、粟、稻为主，著名的饭食有“青精饭” ，该饭的做法是先将一种特殊的树叶捣碎，放在甑内蒸熟浸汁，由于其颜色是青的，故又名乌饭，而现代乌又引申为与黑相近，所以文化是在迁移中不断发展。而岭南的“团油饭”则是由猪鸡鸭虾等食材混合而制成的，主要用于女子行礼之用，这样的盖浇饭实在让人羡慕不已。还有一种添加麦芽糖和杏酪的粥，芳香甜美，多在清明节食用。