中国美术馆|3个方面分析，紫砂壶泡岩茶会苦的原因，很多人忽略了这个细节( 二 ) 戴泽

做茶时，不管再怎么调整，茶味都不会理想。
最后在冲泡时，不论是用盖碗，还是用茶壶，浓烈至极的苦味，仍旧难以消散。
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第二，壶的问题。
回到开篇，朋友私藏已久的马头岩老丛，用盖碗冲泡时，汤稠水滑，丛香沉入水底，每吞一口茶入喉，都能浮起馥郁木质丛香。
至于苦味，几乎可以等同于无。
或者说，在一众精彩卓绝的茶味里，微微的苦味只成了小配角，丝毫不起眼。
稠滑如浆的醇汤，包裹着满满的茶味层次，喝到嘴里，只会感觉茶味特别甘润，生津持久。
而不是，一股偏苦的生硬茶味，不顺滑。
好端端的一泡正岩老丛，之所以被泡出这副模样。
据大胆猜测，原因不外如下。
朋友在泡茶时，用的那把降坡泥壶，已经闲置很久。
肉眼看，壶面落了一层灰。打开往里闻，也有股说不上来的气味，闻着不够清爽。
即便彻底用清水洗净，再烫壶温杯后，壶内的沉闷气息，或多或少会影响茶味表现。
再加上，用壶泡茶，出汤速度比不上盖碗。
盖碗泡茶，只需在合盖时留一丝月牙般的缝。到倒出茶汤时，顺着开口，茶汤似一条飞瀑，飞流直下三千尺。
瀑布状，直泻而出，用时仅需短短数秒，就能倒出盖碗内的大部分茶水。
泡正岩好茶时，在前五冲六冲左右，但凡茶味没有变淡，都大可在往盖碗内注水后，立刻“秒出” 。
注水动作一完成，另一手就接过交接棒，迅速合盖，出汤，倒出大部分茶汤。
严格用快出水的方式去泡茶，除非茶叶内质苦味物质含量爆表，否则不可能会将茶味泡苦！
但紫砂壶的出汤速度不同，茶汤要顺着壶嘴，通过窄窄的壶嘴内壁，缓缓流出。
个别壶嘴窄，像小鸟嘴巴那样的壶，茶汤倒出时，水流细，像涓涓细流，远比不上盖碗冲泡出汤的干净、利落、顺畅。
更关键的是，盖碗出汤时，不易拖泥带水。
只要翻转手腕，再稍微倾斜一些，盖碗最底部的茶水，就能顺利沥干。
而呆在茶壶底部的茶水，极难沥干。这部分没沥干的茶汤，会被闷得极浓，味道齁苦。
等到一道茶再次注水冲泡时，此前留下的苦茶兑入其中，就会让茶味越喝越苦！
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第三，投茶量的问题。
用紫砂壶泡岩茶，有的茶会苦，有的则不会。这背后还涉及到茶叶用量和浸泡时长等变量。
拥有出汤利落优势的盖碗，通常来说，用武夷山当地常见的110毫升标准盖碗，投岩茶8克，茶水比例刚好。
若是换成紫砂壶泡，考虑到出汤速度和浸泡时间的不同，投茶量要减少。
不然，将8克一泡，甚者8克、10克一泡的茶。
全部剪开后，投入容量相当的紫砂壶内。
即便没有故意闷泡坐杯，但因为出汤速度跟不上，也会导致茶味极苦。
这世上，但凡是茶，就会含有咖啡碱。
不存在说，能够有岩茶做到不论怎么泡，都不会出现丝毫苦味。
这样的茶，除非是经历专门的脱咖啡碱处理（市面上极少见），就是内质茶味寡淡，跑气变味，泡不出味道。
若是后者，那问题就严重了。这样的茶根本不值得喝。
为避免茶汤泡苦，在泡茶节奏上，动作要快。
当茶味没有泡淡变淡前，只有快出水，才能确保每一道茶汤内，各茶味物质含量比例适中，风味协调。
要是投茶多，闷泡坐杯时间长，再加上茶水还不沥干。
多重因素叠加起来，茶汤内的苦味便会像烟花那样炸开，猛然尝一口，只会让人彻底苦翻天。
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最近，刚巧在网上看到有人说：
“好岩茶的调性，在于苦涩均衡，喝着有苦味，但化得很快。有涩感，但不留口。 ”
“饮一口茶，苦味如同龙卷风，来得快，去得也快。 ”
“涩的感觉没有苦味那么冲，很像舌面上融了一层薄雪，很彻底，不会让人涩麻。 ”
这番话乍一看，觉得好像有道理。
但转念一想，又觉得不对。
讲真，描述一款岩茶的好，不应该停留在茶味苦不苦，涩不涩方面。
茶汤微苦，滋味不涩口，仅仅是岩茶的合格分。
优质岩茶，应该是汤感稠滑，滋味饱满，香气馥郁，茶汤有“骨鲠”感，喝完几杯后，口腔内能留下舒适持久回味。