牛奶中提炼的乳清蛋白可以代替烘焙用蛋白粉吗乳清蛋白粉可

乳清蛋白粉可以部分取代鸡蛋蛋白粉，但不能100%完全代替鸡蛋蛋白粉。也许是因为鸡蛋蛋白是一种可能引起人体过敏反应的食物致敏原，也许是因为蛋奶都不吃的素食者越来越多了，这几年市场上也出现了很多鸡蛋蛋白粉或全蛋粉的替代品。其配方多是乳清蛋白，大豆蛋白或者其他植物蛋白，大豆卵磷脂，各种胶（比如黄原胶），乳酸钙，单/双甘油酯、面粉等等成分的排列组合，但却从未单一使用乳清蛋白，那是乳清蛋白粉在烘焙方面的先天机能不足。鸡蛋蛋白粉在烘焙中的起到的作用有起泡+乳化+增稠+存水性等等，但其中最主要的性能还是起泡性了，然而乳清蛋白粉的起泡性能不如鸡蛋蛋白粉。在使用鸡蛋蛋白粉的时候，以较低的用量，用较短的时间搅打产生的泡沫会比用乳清蛋白粉做的更稳定。如果想深究两者发泡性能的区别有多大，建议你看看美国北卡州立大学食品系教授E.A.Foegeding的论文（他写了大量有关鸡蛋蛋白和乳清蛋白的功能性质的文章），或者搜索“egg white protein replacement”。