盒马|真香！，3天点了1万单！阿里最新布局的这个行业( 二 ) 张勇要抢张勇的生意了！众所周知

粤系火锅的主要特点就是清淡养生，追求食材的清鲜，比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。
台式火锅则主要以一人餐为主，知名的就是呷哺呷哺。
其中川味火锅最受国人欢迎，没有什么比红彤彤的麻辣火锅更让人感到解压、让人上瘾了。目前川式火锅在不同火锅类别中的已达64.2%的较高占比，麻辣口味在全国的渗透已经达到较高水平。
但人群密集之处，也是竞争激烈之处。盒马正是避开了白热化程度最高的麻辣火锅市场，结合自身优势打造本地化特色。
除了庞大的市场需求之外，较高的盈利能力和较低的进入壁垒也是火锅项目“真香”的重要原因。
与其他正餐类型相比，火锅由于操作简单，不需要较大的厨房和大厨，可以利用更多的空间摆桌，也省去了厨师的人力成本，而且易于标准化，对上游产业和供应链的要求最低，因此火锅依然是餐饮行业中盈利能力较强的餐饮类型。
根据中国饭店协会数据， 2017年火锅平均净利率为11.76% ，居于各品类首位，而每平营收、人均劳效也居餐饮各品类高位。

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这也就造成了火锅行业集中度低、极度分散的行业格局。即使是龙头如海底捞，市占率仅3.6% ，其余市占率不足1% 。这也就意味着，只要你有独特的口味及足够的亮点，也能在万亿市场中分一杯羹。
鉴于门槛低、易盈利的特性，吸引了无数玩家的入场，不少明星也开起了自家的火锅店。早在2012年，薛之谦就在上海开了 “上上谦串串香火锅” ，到2019年直营店就28家。 2014年任泉、李冰冰、黄晓明等明星合伙开了热辣壹号火锅店，众多大牌合作一时风头无两。最近陈赫的贤合庄卤味火锅，吸引了大半娱乐圈都来打卡。除此之外，吴奇隆、包贝尔、赵丽颖、邓家佳等明星都开过火锅店。

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二
3天点了1万单火锅外卖
尤其是疫情居家隔离期间，更加唤醒了国人对于热气腾腾火锅的渴望。微博上万人呼喊“疫情结束后最想吃火锅” 。火锅创业也热度不减，据企查查专业版数据显示，即便是在疫情期间，从2020年1月31日到3月10日的短短40天内，全国新增了1519家火锅企业。
由此，火锅外卖这一新兴业态得以快速发展。 2月21日， “重庆人3天点了1万单火锅外卖”登上微博热搜。美团外卖数据显示，火锅外卖订单量大幅增长，复工第二周相较第一周增长超过50% ，火锅成为上班族最喜爱的外卖品类。海底捞、巴奴、大龙燚、小龙坎、八合里等一大批火锅餐企纷纷发力外卖市场，全国有超1.8万家火锅店在美团上线外卖。

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但当火锅变成外卖，势必要面临着重重挑战。
首先是菜品选择上，火锅外卖的菜单和堂吃菜单不同——不少店里的特色菜，因为1个半小时到2小时的配送时间而不得不撤下来。比如， 20分钟内不吃就会影响形状和口感的特制麻辣牛肉、羊肉卷，这些都从外卖菜单上消失了。
此外，火锅这个品类在外送上的要求也比较高。火锅的外卖菜品均为生鲜，因此不能混送、对温度的要求（保温或保冷）非常严格。就连龙头如海底捞，也屡屡遭遇“菜品不新鲜”的用户投诉。
且在用餐环节，由于凡事都需消费者亲历亲为，因此口感也很难保证。堂吃是热锅，外卖是冷锅，什么时候加水，什么时候调火，什么时候放配料包，放多少，怎么放，都需要食客们自己来做。