三个料理人|盐城到底是什么味儿的？：盐城是什么味儿的？在大内斗省江苏

_本文原题为：盐城是什么味儿的？

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在大内斗省江苏，菜系也是四分五裂的。
名气最大的淮扬菜，以大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等为代表；
苏锡菜，是苏南地区苏州、无锡、常州一带的口味，松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方……甜，是它们的共同特征；
金陵菜又称京苏菜，以南京口味为中心，最擅长的就是做鸭，盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表；
而徐海菜，分布于苏北的徐州至连云港一带，深受鲁菜的影响，口味偏咸，以烹制肉类及海鲜为主。
【三个料理人|盐城到底是什么味儿的？】

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▲盐城滨海香肠
盐城，在其中似乎很难归类。它常常被划为“苏北五市” ，但盐城跟淮安扬州等地，几乎可以没有障碍的交流，跟南通，泰州那边的江淮话也有一定的相似度，唯独跟徐州等中原口音听不出相像的地方。
就连吃的也不相同。徐州人过年吃饺子，而盐城人过年则吃汤圆。
盐城，这个被划为苏北，生活习惯却十分“江淮”的城市，到底是什么味儿的？
咸
盐城的味道首先是一种咸味，这种咸不像苏南那样咸而有回甜，比如无锡酱排骨；也比不了中原和西北的齁咸，比如清水煮羊骨蘸粗盐吃；此种咸味，是一种很“轻”的咸，是酱油吊出的咸，是大丰港吹来的咸。
盐城的软兜，咸味是非常淡的，鲜味却够足。藕粉圆子是甜点，也有塞猪肉的，那咸味不会令你咋舌，却足以使你回味。

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盐城人特别喜欢圆子类的食物，也非常擅长制作，所以毫无疑问圆子类的食品成为了盐城人餐桌上的主角。
藕粉圆子是盐城有名的甜品小吃，已有数百年历史，以藕粉为原料，制作工艺复杂，光是馅料就有很多种，有松子仁、瓜子仁、核桃仁等，用藕粉包裹包裹住馅料，成品圆滑透明，一颗颗淡紫色的团子特别漂亮，给人一种娇嫩的感觉。
藕粉圆子在一代代盐城人的记忆中都有着举足轻重的位置，以它为代表的圆子文化也成为了盐城人生活中不可缺少的存在。

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古时的盐城真是盐城，产海盐， “环城皆盐场” 。这足见盐城的咸是由古至今的。
我读大学时，喝盐城的水三年半，品出了水中的咸味，很寡，但确实存在。水烧开，底下往往沉了一层杂质；水不烧开，静止许久也能看到细细的颗粒缓缓落底。
盐，也深深沁入到盐城人的日常生活中。

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在盐城大街小巷上的卤菜摊上，总能看到“大冈盐水鹅”的字样，这已经成当地美食的著名品牌。
选用大冈本地的鹅，宰杀、去毛、去内脏、洗净，在清水里泡上半个小时，然后就可以下锅烧了。

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水中加入盐和香料，将鹅烧透。火候是盐水鹅的关键，火候掌握得好，肉才会嫩，不然会感到肉质很硬。
碱
盐城的味道还是一种碱味，馒头放了碱更松软，盐城的大饼有碱味，但又恰到好处，不会伤舌头，不会呛鼻子，闻之开胃。
苏北大饼在苏南一带也很出名，昆山紫竹路有家水仙早餐店，卖各式早点，最好吃的是大饼，往往供不应求，刚从炉里取出，立即就要装进袋子给人提走。