|曾发誓永远不来中国开店，这家中餐厅征服了全世界( 二 ) 他用中国人的智慧

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变则通，通则久。
能把中国菜做成世界名菜，还能保持几十年高超人气，一定有它的核心价值。
林语堂曾说，最理想的生活是 " 住有美国暖气的英国木屋，有个日本妻子、法国情妇、中国厨子。 "
但与中国菜相比，欧美烹饪实在过于单调，不知变化。
程正昌就紧紧抓住这 " 变化 " 二字。
在不失本源的基础上，为地域而变，为美国人而变。
程正昌第一变就是 " 变心 " ， " 要俘获美国人的胃，得先俘获美国人的心 " 。

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他把店面设计成中国风，但放的却是美国音乐，客人一进来，既新奇又亲切。
" 比如有 10 个人来吃饭，我会帮他们点好菜，一个人 5 块钱，弄得非常丰盛。菜上去以后，他们吃得精光。我也不用问，就再加两个菜，来的客人都会很惊喜。 "
如果客人因为客满而走掉，他就会追上去道歉，并送上一杯饮料。
一些 30 年前的老顾客，在马路上碰到，程正昌还能叫出他的名字。

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很快地，他培养了一批固定的回头客。
熬过了最艰难的岁月，程正昌经营出餐厅的好口碑，生意开始好转。就这样， 10 年的餐厅时光从惨淡走向了爆满。
1983 年，他受邀入驻一家购物中心，开了第一家中式快餐。

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▲ 熊猫快餐的第一家店
当时正好中国送给美国两只大熊猫，熊猫一夜之间成为美国人的最爱，程正昌顺势而为，为餐厅起了一个中国名字，叫 " 熊猫快餐 "（panda express）。

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熊猫快餐主打的两道菜，就是 " 宫保鸡丁 " 和 " 陈皮鸡 " 。
据了解，自从 1987 年熊猫快餐推出陈皮鸡后，立即点燃老美的味蕾，成了店里的招牌菜。
美国人到店必点陈皮鸡， " 销售额一度占到熊猫快餐店营收的 30% 以上 " 。
不过，此 " 陈皮鸡 " 非彼 " 陈皮鸡 " 。
" 陈皮鸡 " 传统的做法需要放大量的干辣椒，但熊猫快餐却是用甜辣代替。
中国的陈皮鸡用的是陈皮等药材，但在熊猫快餐用的是新鲜的橘子皮。有时甚至连橘子皮都不放，直接把橘子汁淋在炸鸡上，吃起来酸酸甜甜、黏稠多汁。

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▲ 陈皮鸡， Orange Chicken
正宗的陈皮鸡口感麻辣爽脆，绝不可能是甜的。很多中国留学生就吐槽它 " 不正宗 " 。
但如果你以为，熊猫快餐不正宗是因为中国菜很难做，那就错了。
程正昌的第二变，就是改良中国菜的口味。
他颠覆过去华人区中餐厅 " 做给华人吃 " 的思路，说， " 中国人毕竟很少，要想赚大钱，还得迎合老外的口味。 "
熊猫快餐所有的菜式都坚持中国的传统烹饪方法，以武火烹制食材，以确保食物色泽明亮。
但调料却做了大幅度的改变。说得直白一点，就是无论口味还是做法，都非常 " 美国 " 。
比如 Sesame Chicken（芝麻鸡）、General Tso ’ s Chicken（左宗棠鸡）、Egg Foo Young（芙蓉蛋）。