北京日报|簋街商户传起“流动红旗”，边角料成了“香饽饽”( 二 ) 8月21日

■边角料成了“香饽饽”
在此次检查走访中，采访人员发现一个新现象——“边角料”成了各家商户的高频词。商户们告诉采访人员，所谓边角料，并不是食材中不能吃的部分，上桌菜品的食材一定是要优中选优的，即使食材整体都很新鲜，也要取其最精华的部分入菜，而剩下的就成了边角料，以往常常因为没有用武之地而被丢弃。如今，经过精耕细作，不仅端上了餐桌，其中一些高性价比的菜品更是受到追捧成了“网红”。
“鸡鸭货有得是”是花家怡园餐厅的菜单上新近出现的一道菜名，谐音梗的诙谐立刻引起了年轻顾客的注意。这到底是一道什么菜？郑萌萌是北新桥街道簋街商会理事长单位负责人，同时也是花家怡园餐厅的负责人，她告诉采访人员，这道菜是一道用作夜宵的下酒菜，原料就是鸡鸭类食材的边角料，顾客问起这道菜，他们会如实告知这道菜所使用的食材，“一开始也忐忑，不知道顾客能不能接受，没想到很受年轻顾客欢迎，一天卖几十份没问题。”郑萌萌说，顾客们通过了解边角料类菜品，也更容易接受厉行节约的理念，这比单纯的语言引导效果更好。
走访中采访人员看到，各商户根据各自特色，都在探索边角料类新菜品。他们告诉采访人员，最初推出这类新菜是响应厉行节约的号召，后来逐渐发现，边角料不再被直接丢弃后，垃圾产生量也少了，这意味着垃圾分类的人工成本也在降低。“这么一个小细节，让我们更了解厉行节约和垃圾分类的联系是如此紧密。”
■小份菜引来回头客
“十一”长假期间，簋街有更多炒菜类的小份菜与食客见面。与涮羊肉、烤串相比，非半成品的炒菜要做成小份，对厨师的技艺要求更高，不仅是食材减量，菜品所需辅料甚至都要重新计算。如今，各家餐厅都把小份菜的研发作为了重点工作。
东兴楼餐厅是簋街最早响应厉行节约号召的餐厅之一，张贴宣传海报、边角料利用等各类厉行节约办法在这家餐厅都有体现。此次走访中，这家餐厅小份菜的推陈出新更是给采访人员留下深刻印象。餐厅负责人王春波告诉采访人员，推出小份菜，对于厨师来讲，意味着更大的工作量。东兴楼的特色是炒菜，一盘菜无论大小，烹饪的时间和厨师的工作量都是相等的，如果都是大份菜，一桌四个菜一般就能满足顾客用餐需求，做成小份菜，一桌可能就要五到六个菜才够。
“但我们的努力是值得的。”王春波说，小份菜不仅避免了浪费，而且她发现因为小份菜受欢迎，店里的回头客还多了。“东兴楼的顾客以老年人群体为主，老人用餐量没有年轻人那么大，小份菜在菜量合适的同时，也为老年人提供了更多选择。比如老两口来用餐，点两个菜，量是够了，可太腻，多点一个凉菜又吃不了，现在有了小份菜，就解决了这个问题。”
特写
一张海报门道不少
与“十一”长假之前相比，簋街多家餐厅内出现了明显变化，其中厉行节约主题的宣传海报更是贴出了花样。很多有设计能力的餐饮企业开始根据自家特色，设计相应的厉行节约主题海报，悬挂在店内显眼位置。花样繁多的海报汇聚在一起，在簋街营造出一种崭新的饮食文化氛围。
10月14日，簋街商会将各家餐饮企业设计的海报汇总成册。采访人员翻看发现，这些海报特色鲜明，比如花家怡园餐厅的海报上，醒目地列出了目前该店已推出的7道小份菜；京涮餐厅的海报主打卡通风，戴着虎头帽的胖娃娃几乎占满了整个画面，画中的胖娃娃正在吃饭，旁边配着一句话：“打小儿，爷爷奶奶就这么和我说，农民伯伯种粮食不容易，吃完碗里的饭才是好孩子。”
当天下午，采访人员来到京涮餐厅，和负责人夏烨聊起了海报的设计理念。夏烨介绍说，从去年起，京涮餐厅就设计了六幅卡通画并申请了知识产权，厉行节约宣传海报上的这幅画就是其中之一。这六幅画都描述了童年往事，看着是静态的画，锁定的却都是动态的瞬间，比如正在吐糖葫芦籽儿的孩子，还有海报上这个正在嘬面条的胖娃娃。“良好的习惯不是一时养成的，很多都来自家庭的熏陶，比如厉行节约作为优良传统，从小大家都知道，只是随着年龄的增长慢慢淡忘了，把这样的画用在海报上，再配上一句童言童语，就是希望大家能够想起并且传承那些好传统。”