【中国经济网】老字号只剩下“老”?( 三 )

  厉家菜餐厅创于1985年 , 主打宫廷风味和北京风味菜系 。 9月24日 , 一群粉丝百万的微博“大V”慕名前往就餐 , 结果发现一桌子菜摆盘难看、刀工粗糙 , 一名博主称之为“一次非常糟糕的体验” 。 针对相关质疑 , 涉事餐厅负责人表示会做好自己该做的 。

  风波之下 , 有关老字号“神话破灭”的讨论不断发酵 。 不过 , 中新经纬采访人员查询商务部中华老字号信息管理平台(下称老字号平台)和北京老字号名录 , 都未见“厉家菜” 。

  老字号平台显示 , 全国被认定为“中华老字号”的企业共有1128家 。 要满足老字号的认定条件 , 首先要拥有商标所有权或使用权 , 必须创立于1956年(含)以前 。 其次要有传承独特的产品 , 技艺或服务 , 也要有传承中华民族优秀传统的企业文化等 , 还对经营情况作出了要求 。

  老字号的认定也是为了扶持 。 早在2006年 , 商务部就启动了老字号振兴工程 。 2017年 , 商务部发改委等16个部委联合又印发《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》 , 从财政、税收、金融等多个方面给予老字号以支持 , 同时鼓励有条件的地区开展地方老字号认定 , 规范地方老字号认定工作 。

  兼具名气和红利的老字号 , 却因接连口碑失控备受质疑 , 继而引起的是周星等回头客的流失 。 被老字号“概念化”的厉家菜 , 或也反映外界对于老字号品控危机的关注 。 失去回头客 , 对老字号来说意味着什么?

  “今天我们看到的全聚德、狗不理这类老字号餐饮企业 , 收获了不少‘下次再也不会来’的评价 , 本身反映出此类企业长期以来故步自封 , 倚老卖老 , 不重视产品的更新 , 也忽视新一代消费者的需求 。 年轻消费者或许是出于对老字号的好奇感 , 进入老字号店 , 却因为并不愉快的第一印象 , 而选择远离老字号 。 长此以往 , 这些老字号的消费者群体会越来越小 。 ” 上述杨越明教授说 。

  知名评论人石述思认为 , 对老字号“难吃又贵”的评价见仁见智 , 关键是得意识到背后的提醒 。 “过去卖文化也好 , 卖历史也好 , 卖面子也好 , 现在提醒我们的特色餐馆得回到产品力本身了 。 餐饮竞争这么惨烈 , 再有故事、再有历史、再有特色 , 如果不好好的倾听这些批评的声音 , 离关门也就不远了 。 ”

  并非对舆论“免疫” , 老字号也在顺势而变 。 例如 , 在王府井狗不理包子受到全网指责后 , 将店铺招牌撤掉重新开业;7月 , 北京全聚德开店156周年之际 , 宣布调整门店菜品菜价 , 整体下调10%到15% , 取消原先就餐需要缴纳的10%到15%的服务费等 。

  不过 , 比起口碑下滑 , 当下更棘手的还有其发展业绩 。 商务部数据统计显示 , 有50%的老字号企业都处于持续亏损的状态 , 40%的企业在盈亏线上挣扎 。 此外 , 在新中国成立初期 , 老字号有16000家 , 而现在仅剩一千余家 , 存活率只有7% 。

  要想活下来 , 老字号或还要作进一步自救 。 不少分析提及“创新”一词 。 杨越明教授认为 , “老产品”“老做派”这两个特征对于老字号的创新发展非常重要 。 “老产品”并非意味着产品体系的一成不变 , 而是在保持产品品质和核心产品卖点的基础上 , 适应消费者的需求 , 进行产品内容、形态的创新 。 “老做派”指的是后仰式的姿态 , 对消费者爱答不理 , 服务意识不强 , 往往是一些老字号让人诟病的经营痛点 。

  “新时代的老字号 , 面对消费者的姿态应该是前倾式的 , 讲诚信、讲礼数、重需求、重沟通 , 才能把‘回头客’找回来 , 拓展新的消费者 。 这也是其自救的关键 。 ”杨越明教授说 。