探寻核桃酥的“秘密” 文/广州日报全媒体记者曾繁莹广州有许

　　文/广州日报全媒体采访人员曾繁莹

　　广州有许多小食名扬四海，最为人熟知的是鸡仔饼，甘香酥脆，香味浓郁。其实，还有一种饼食，与鸡仔饼的风味在某种程度上有着异曲同工之妙，在广府当地亦是众所皆知，老少皆宜,它就是核桃酥。核桃酥这块小小的饼食里，承载着广东嫁娶的民俗文化以及茶楼饼食变迁。本期，我们来聊聊核桃酥，同时请广东著名点心大师王金镜亲授核桃酥的制作方法。

　　昔日核桃酥碗口那般大

　　南粤点心大师何世晃曾为核桃酥赋诗一首：“细啖合（核）桃表里酥，风华正茂席中豪，香留齿颊甘松化，独秀一枝质自高。 ”短短四句，道出了核桃酥的个性、地位、风味与口感。

　　核桃酥是广式嫁女饼中的一种，也是广东地区的名小吃。何师傅告诉采访人员，核桃酥在广东的历史至少有百年了， “我做点心做了70多年，年少时和莲香楼的老师傅们聊起，在他们入行时都已经有核桃酥这个品种，以此推算至少都有百年了。 ”今日我们所见的核桃酥是普通曲奇饼干的大小，但是作为嫁女饼出现时，核桃酥的尺寸可就不这么“小气”了，足足有碗口那么大个。最早，核桃酥只在嫁女饼中出现，后期才被引入茶楼，作为饼食出现在食客餐桌上。

　　何师傅说，民俗中的饼食比如像核桃酥，受到民众的喜爱，则被有心人引入茶居。过去，餐厅会用一个玻璃樽来储存核桃酥，有食客点单，再用碟子装着上。由于受欢迎，慢慢被其他茶居效仿，核桃酥慢慢就由嫁女饼变成佐茶的干点心。

　　据了解，我国的糕点历史悠久，大体分为4类，如绿豆糕、桂花糕之类的点心类，花生糖之类的杂糖类，沙琪玛之类的油炸点心类以及核桃酥之类的烤制类点心。

　　酥化的奥秘在重油重糖

　　新鲜出炉的核桃酥非常酥脆，放到第二天则会产生另一番口感：酥化。酥脆与酥化之间，因为时间的加持而悄然转化。核桃酥要做到酥松，与原材料密切相关。

　　重油重糖，就是其中的“秘密” ，而且要用到猪油。 “植物油可起不到这效果。 ”何师傅说。广东著名点心大师王金镜告诉采访人员，除了原材料，制作工艺也是关键因素。 “和面时要有堆叠法，不能使劲拆揉，要避免起筋。 ”

　　何师傅称，早期的核桃酥里是有核桃的，将核桃切得细碎放入其中，咬起来是“响亮”的，吃起来是甘化的。王师傅说，过去的核桃酥一个大约有40克重，后来慢慢改变成小尺寸，未烘焙前大约一个核桃酥7克重，烘焙好后6.1克重。 500克低筋面粉可以做出180件小核桃酥。他建议，每次制作时，至少按500克低筋面粉来制作。

　　名厨教路

　　材料：猪油200克、牛油50克、泡打粉4克、低筋面粉500克、溴粉（碳酸氢铵）1.2克、石粉（碳酸氢钠）1.2克、鸡蛋、细砂糖。