上观|申城不少“网红”马路客流明显增长餐厅户外上座率远高于室内( 二 ) 金秋十月

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永平里“共享外摆位”区域

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徐汇绿地缤纷城商场，图左侧为柴田西点，外摆位在周末和节假日颇受欢迎
安福路322号“永乐汇”园区，人气颇高的西餐厅“RAC BAR”每到周末和工作日午间都要排队。店内人气最高的是一排开在窗台的“半外摆位” ，用餐的食客与路过的行人互为风景——在空间有限的情况下，摆得好看又恰如其分的外摆位，既能为店家提升坪效，更是一道靓丽的城市风景。
如何摆放
令人感到舒服是第一位
采访人员梳理发现，上海市面上的外摆位主要有四类：沿街外摆位，位于人行道与商户之间，空间相对局促；店铺让出室内空间“人造”外摆位，一般从人行道向内退界，以愚园路上的“愚巷”为代表；庭院式商业体中的外摆位，以武康庭、巨鹿758为代表；商场中庭或内街外摆位， “销品茂”里有露天或半户外场地的餐厅几乎都设有外摆区。
还有一类“擦边球”近年来更普遍，店铺通过打开落地窗、在窗台设座、抬高入口地坪等方式，营造“类外摆位”或半户外的用餐环境，永康路、巨鹿758的沿街餐饮商铺几乎都采取这一做法。
不过，并非有了外摆位，就一定迎来好生意。陈凯亮说，托瑞斯最早的外摆位是一张可坐10人的长桌，设想引入美式庄园风格，与牛排馆的主题相契合。 “结果大家都不好意思独占那么大的桌子，摆了很久都没人坐。 ”于是外摆位调整为7—8张小方桌，可灵活组合搭配座位数，这才吸引一拨拨顾客。
不仅餐桌的大小、形状、摆放方式有讲究，成片出现的外摆位还需要乱中有序、和而不同。
在上海最早探索外摆位的新天地，无论走在马当路沿街，还是在北里、南里穿梭，密集的餐厅外摆位向街区延伸时都显得整齐划一，每一家餐厅外摆区的外延都好像有根“看不见的线” ，让外摆位看起来很有条理。这是新天地通过20年运营摸索出的一套“基本法则”：外摆位尽量不使用生硬的隔离栏，而是用花箱、植物营造出与公共空间、自然环境融合的场景；外摆位的颜色、形态要与店铺整体风格一致。总之，令人感到舒服是第一位。在这套基本原则内，新天地也为商家留下创新空间，打造凸显品牌特色的外摆位，也由此创造出新天地独特的外摆位空间：移步换景，杂而不乱。
对商场内街、中庭的餐厅来说，更有大家庭的氛围。先遵守商场标准化管理要求，再凸显自身特色，才能让外摆位更好地发挥作用。
在徐汇绿地缤纷城，商场对外摆位的延伸距离、座位数量、摆放形式都有统一要求，不同的是每家店铺可自行设计花箱围栏，分隔外摆位区域。位于商场一楼中庭的“Kiwi咖啡”总面积250平方米，其中外摆区超过70平方米。店铺负责人武天宇说，早在装修阶段，外摆位的设计就被纳入图纸。由于外摆位面积也在租金测算范围内，因此开多大面积的外摆位、摆放多少张桌子，都与餐厅的菜品种类、客群、价格相关。
“疫情常态化下吃牛排的客人也从室内转向户外，家庭客人主动要求一家人坐外摆位的比例明显上升。 ”武天宇说，没想到四年前餐厅开业时坚持扩大的外摆位面积，今年因为疫情成了餐厅营收的主力区域。
怎么管理
政府牵头众店家共“治”
今年夏天，徐斜路上10余家沿街小吃店就因外摆位噪音等问题引发关注。如何让外摆位与居民和谐共生？
永康路上的“Blarney Stone巧言石”爱尔兰酒吧在沿街窗台的外侧摆放了4只高脚凳，结伴而来的客人可以一人坐在店内，一人坐在户外，没有占用人行道空间， “桌子”就是窗台。这一做法要追溯到2016年，徐汇区对永康路酒吧扰民问题展开环境综合整治，一大标志就是将原先占据人行道的座位全部撤除，解决行人被迫走上马路，导致交通拥堵、事故频发的“硬伤” 。同时，新进驻永康路的一批咖啡、轻餐饮业态则不约而同采取“开门”“开窗”做法，店铺打开落地窗后，顾客会自然面向马路而坐——桌子椅子都在店内，人的活动空间、视野范围和感官体验却延伸到了街区。

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