对于山西这个地方 ， 煤炭和陈醋是最为显著的两个标签 ， 一说起山西 ， 总是以这两个标签开头 ， 又会以这它们进行结尾 。 醋的陈酿

新醋储放于室外缸或池内 ， 除遇刮风下雨需盖上缸盖以防雨水淋入外 ， 一年四季日晒夜露 。 冬季醋缸结冰 ， 把冰取出弃去 ， 称为“夏伏晒 ， 冬捞冰” 。 经过三伏一冬的陈酿后 ， 醋色浓而质重 ， 浓度达18度 ， 总酸度含量10g/100ml以上 。 原醋陈酿期为9~12个月 。

而且 ， 按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准 ， 山西老陈醋不用再标注保质期 ， 且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋 。

而山西老陈醋的理化指标：总酸（以乙酸计、克/100毫升）≥4.50 ， 不挥发酸（以乳酸计克/100毫升）≥0.70 ， 还原糖（以葡萄糖计克/100毫升）≥0.80 ， 总酯（以乙酸乙酯计克/100毫升）≥1.80 ， 可溶性无盐固形物（克/100毫升）≥6.00 。

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