西湖醋鱼|它曾是国宴上的“重头菜”,却因味道太冲,如今“遭人冷落”


西湖醋鱼|它曾是国宴上的“重头菜”,却因味道太冲,如今“遭人冷落”
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西湖醋鱼|它曾是国宴上的“重头菜”,却因味道太冲,如今“遭人冷落”
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【西湖醋鱼|它曾是国宴上的“重头菜”,却因味道太冲,如今“遭人冷落”】
西湖醋鱼|它曾是国宴上的“重头菜”,却因味道太冲,如今“遭人冷落”
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西湖醋鱼|它曾是国宴上的“重头菜”,却因味道太冲,如今“遭人冷落”
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国宴是我国最高标准的宴席 , 用来招待各国贵宾及政客 。 国宴大多数以淮扬菜为基准 , 经过改良后汇集了所有的菜系 , 每一次的国宴都需要厨师精心的准备和制作 , 而西湖醋鱼 , 作为浙菜代表登上了国宴的大舞台 , 应该是非常美味的 。
可是 , 网上对西湖醋鱼的看法却褒贬不一 , 有的人认为美味不可方物 , 作为浙菜代表绰绰有余 , 而有的人认为它的味道太冲 , 不太适合外省人的胃 。 今天 , 咱们一起来唠一唠一尾西湖醋鱼为何一方面备受好评 , 一方面又“遭人冷落”?
杭州 , 古称临安 , 地处于长江三角洲的南翼 , 在杭州湾西端、钱塘江下游、京杭大运河的南端 。 杭州作为地地道道的南方城市 , 风景如画 , 气候温和 。 而当地人更是有南方人特有的温婉精致 , 利用丰富的烹饪资源 , 创造了多姿多彩的人烹饪技法 , 其中最为擅长炒、炸、烩、、蒸、烧 6 类 。
浙菜注重主配料味的配合 , 同时更注重食材本身的味道 , 口味富有变化 , 菜品小巧精致 , 让人在享受美食的同时有视觉上的欣赏 。
杭州人最爱吃鱼 , 每种鱼的做法也各有不同 。 肥美丰腴的黑鱼适合做酸菜鱼 , 清蒸必须得是肉质细嫩的鲈鱼……而杭州最为出名的就是西湖醋鱼了 。
浙江十大经典名菜——西湖醋鱼\"西湖醋鱼\"\"又叫\"叔嫂传珍\" , 是一道浙江杭州的风味名菜 , 隶属于浙菜系 。 它的年代非常久远 , 上可追溯到宋朝 , 下到今天 , 依旧是我们餐桌上的一道美味 。
西湖醋鱼古法首先要选用上好的鳜鱼 , 也有些地方会用草鱼 , 但用草鱼的话 , 需将其养在鱼笼中饿养一两天 , 让草鱼自然排出肠内的杂物 , 除去泥土腥气 。
草鱼亦美味 , 但鳜鱼才是经典但用若论美味 , 更多人还是喜欢鳜鱼 。 在烹制前再将鳜鱼宰杀 , 去鳞去鳃 , 剖腹去内脏 , 洗净 。 将鱼背朝外 , 放在砧板上 , 一手按住鱼头 , 一手持刀 , 从尾部入刀 , 用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下 , 同时将鱼头对劈开 , 使之成为脱骨相连的两片 , 斩去鱼齿 。
取一口铁锅 , 锅内放清水一升左右 , 大火煮沸 , 将鱼完整摊开背面朝下的放入 , 再次煮沸后将锅转小火煮约3分钟 , 等到鱼的划水鳍竖起、眼珠突出 , 就用漏勺捞出 , 沥干汤水 , 鱼皮朝上 , 平摊在盆里备用 。 然后另取用一口净锅上火 , 放入汆鱼的原汤250毫升 , 加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开 , 加醋 , 用湿淀粉着腻 , 搅成浓汁 , 淋上麻油 , 浇在鱼身上就完成了 。
清朝方恒泰写《西湖》诗赞曰:“小泊湖边五柳居 , 当筵举网得鲜鱼 。 味酸最爱银刀桧 , 河鲤河纺总不如 。 ”在当今 , 西湖醋鱼作为地方名菜吸引全国各地的人们 , 反响却差强人意 。