云南|味道怪异却完胜松茸，云南本地人最爱的这种菌子你吃过吗？( 二 ) 松茸|松针

如果能有天大的好运，遇到特别新鲜幼嫩，杂质又极少的干巴菌，清理后不必清洗，可以直接下锅炒，只是那样的菌子，绝对是遇不可求的。
干巴菌怎么选？幼嫩的干巴菌呈黄褐色，越老颜色越深。老熟时颜色呈黑褐色。新鲜的干巴菌会有白色“菌粉” 。一般干巴菌以菌体壮大、菌肉肥嫩、菌体内没有杂质或者仅有少量杂质的为上品。
近年出干巴菌的山头，基本被人承包，他们大都要等到菌体长到不能不采的时候才会采集，以期可以多收入一些，但此时的菌干巴菌已经老了，风味上自然没有幼嫩时那么好吃。
干巴菌怎么洗？
清洗干巴菌又是一件极其纠结的事情，洗得太彻底，必然会有损滋味，而深度嵌入的泥沙松毛洗不彻底，又会殃及口感，一嚼一口沙的痛苦我也是体会过的。
有人会用食盐抓洗，而我看来，最好的解决之道就是用面粉为助洗剂，抓洗一番，不仅可以以裹带杂质脱离出来，还不会伤到干巴菌的风味。
具体方法如下：
1、用清水冲洗掉表面泥沙，用一些面粉加在里面一起揉，再用清水洗净就可以了。
2 ，顺其纹理，把它撕成大小的形状，边撕边摘除里面的杂物，再次放清水淘洗，去掉泥沙。
3 ，如有松毛，先清理长在干巴菌里面的松毛，再用小刀把根部的表面层轻轻刮掉。
干巴菌怎么做才好吃？
云南传统的烹饪菌子方法，主要就是炒。当地的朋友告诉我，要吃菌子，以炒为主，以煮为辅。
说到炒菌子，云南本地人往往搭配一些青椒和大蒜，干巴菌又是个特例，炒干巴菌不放大蒜，只配一点青椒丝，用中火慢慢炒香。炒干巴菌的时候，香味特别浓烈，左邻右舍都能闻见。
干巴菌炒饭，早年云南非常普及，一般的小餐馆，都可以炮制出一盘色香味俱全的。干巴菌炒饭，菌子的香味特别浓烈，再加点儿火腿粒，任是意志力多么顽强的减肥人士，都会缴械投降。
有人说，干巴菌炒出来有苦味。出现这种情况大都是因为干巴菌没有处理干净，这时都干巴菌里还会混合了青苔、松针之类的杂质，炒出来的干巴菌就有可能会发苦。另外还有一种可能就是干巴菌存放时间太久，变质所致。一般情况下，如果干巴菌颜色已经完全变黑，就不再建议食用了。