营养师顾中一|关东煮的“汤”能喝吗？有3点真的要注意！( 二 )

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就既往食药监部门的监测来看，肉丸类产品常见不合格的原因分别是细菌超标、山梨酸超标、硼酸超标，这其实也很容易理解。
首先，肉类本身就是容易滋生细菌的，过量的致病菌对人体危害很大，所以有些人会考虑在其中添加防腐剂（比如山梨酸），剂量控制不好就会超标。
硼砂可以增加食物的韧性脆度，改善保水性等，其急性毒性并不比食盐强多少，所以在传统食品工艺中经常使用。但现代科学发现其正常使用也容易对人体产生慢性毒性，因此各国权威机构都不建议将其作为食品添加剂，要求不得检出。
优质厂家生产的各类肉丸，控制好生产、运输、储存过程，是完全可以不用防腐剂的，自然也没有这几项风险。
其实消费者最容易选择和判断的还是购买渠道，比如说一般来说这类大型连锁便利店对食材的把控会比较严格，安全性就会高得多。

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3点注意事项
不要吃太烫
很多朋友拿到关东煮后就迫不及待地开动了，甚至不小心把黏膜烫伤的情况也很常见。长期喝烫水吃烫食会让食道黏膜在不断的热刺激下反复损伤、变性、坏死和增生，导致不正常的「异型性」细胞增多，进而可能诱发癌症。
温度超过65℃的过烫饮品被列入2A类致癌物名单，而关东煮的温度常常是更高的，所以吃的第一口就要小心，如果嘴唇贴上去感觉烫就要等他冷一冷。
尽量少喝汤
很多人会觉得关东煮的汤格外好喝，原因之一是其中放了一些特别的调味料，比如淘宝上销量最高的调味料中就有鲣鱼这个日式料理中常见的成分，无论粥、面、汤、饭……几乎都会用到鲣鱼高汤打底。

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另外，经过长时间的煲煮，各种肉类中的部分游离氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤也会到汤中，比如「谷氨酸盐」也是人们觉得汤格外鲜美的原因。
而关东煮一锅汤往往会煮几波食材，可想而知其中融入了多少嘌呤，对于存在高尿酸血症或者嘌呤代谢障碍的人，最好别喝肉汤，可能对自身嘌呤代谢造成过重负担。普通人也少喝为妙。
挑汤是热的吃
汤汁温度过低时细菌会更容易滋生，特别是在天气比较炎热的情况下，食物变质的会比较快，有的商家为了节省成本，会在煮开食物后就让他自然冷却，其实还是有一定风险的。
你平时多久吃一次关东煮，必买的是哪种食物呀？
[1]徐晶, 刘丽颖. 差别增加身分对肉丸品质的影响[J]. 肉类研讨, 2005(11):48-50.
【营养师顾中一|关东煮的“汤”能喝吗？有3点真的要注意！】[2]张勇. 中档牛肉丸的消费加工[J]. 肉类产业, 2006(4):15-16.