烹饪|老北京的芥末墩又来了，它不仅是冬天的菜肴，随时都可以做 |

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芥末墩带给我们暖暖的回忆
你现在还吃芥末墩吗？你会做芥末墩吗？
芥末墩，也就是芥末白菜，因为团成一个圆形，放在盘子里，像一个柱子那样敦实地坐在盘子中。老北京人叫它芥末墩儿。
它是用大白菜与芥末粉腌制而成，过去一到冬天大白菜下来的时候，家家户户基本都腌一些芥末墩、雪里蕻、水疙瘩头之类的菜肴。
尤其是过年过节，做一些芥末墩，大鱼大肉之后，为了解油腻、醒酒，吃上一口芥末墩，那种刺鼻的芥末味，让你有一种醒脑的效果，白菜脆脆的，吃着才叫痛快。
有了这些腌菜，一到冬天基本上不愁没菜吃，早晨，一个花卷或者大馒头，夹一些咸菜，就是早餐了。午饭，炒一个肉末雪里蕻（或者不放肉末），熬一锅白菜汤，捞一锅米饭，吃的很香。
现在生活条件好了，不知道还有家庭做芥末墩吗？过去的大白菜基本都是冬天才下来，每家每户都储存一冬天的白菜，其中一些就腌芥末墩。如今，你想什么时候吃大白菜，都可以在市场上买得到，想吃芥末墩了随时都可以做。我把家母过去做的芥末墩方法给大家展示一下，希望能带给你对过去吃芥末墩的回忆。
主要食材：白菜心（过去母亲做的时候也用白菜帮，因为白菜心给我们做汤用），芥末粉，白糖，盐、香油，开水。
制作步骤：
1 ，芥末粉用开水冲泡，顺一个方向搅拌均匀，盖好盖子，放一边闷凉。

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2 ，白菜洗净，将白菜心剥出，切成寸段，放在一个较深点的容器中，用开水汆烫一下，瞬间过凉水。

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现在的大白菜不抱团，容易散，所以用一根小绳子系着
3 ，汆烫白菜的开水不用倒掉，里面放盐、白糖，让水自然晾凉。

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4 ，水自然凉后，将白菜放入容器中浸泡，吸收水中的味道，取出白菜，浇上搅拌好的芥末即可装盘。

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芥末墩的特点是：清爽、刺鼻、解油腻。
温馨提示：芥末粉必须是用开水冲，冲完后一闷，让其自然凉。现在超市卖的都是芥末酱，少了自己家冲芥末的那道工序，因此做出来的芥末墩也就少了一些老北京芥末墩的味道。

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煎灌肠
做完芥末墩，再给大家做一道煎灌肠，相信很多人也很喜欢这道美食。其实说起煎灌肠，我一点兴趣都没有，但是孩子喜欢吃，他说从小就在姥姥家吃过，特别香，想再回忆一下姥姥的味道。所以家里买了一节灌肠给他煎了一盘。
儿子说：自己家里做的煎灌肠比外边卖的好吃多了，家里做的煎灌肠酥脆，外焦里嫩，餐厅做的又贵又梗。（他曾经在一家餐厅买过70元一小盘，里面就几块）
说起煎灌肠，最主要的是蒜汁要调好，蒜汁调好后，用灌肠蘸着吃才香。
食材：灌肠，猪油，大蒜，盐，水。
制作：
1 ，灌肠切成薄片，码放在盘子中，上锅蒸4、5分钟。