烹饪|买花椒时，选青花椒还是红花椒？川菜大厨：区别大了，别再用错了 |川菜|

酸甜苦辣咸，这是最基础的五味，而在我们的饮食中，还有更多种味道，通过我们在厨房里的不同组合，各种味道相互叠加，创造出舌尖上的成百上千种味道。而今天我要说的则是这众多味道中的一种——麻，而说到麻，最具代表性的就是花椒，让人又爱又恨的一种调味料，小时候最怕花椒的味道，曾经不小心在吃菜的时候嚼到花椒，那个冲鼻的味道至今难忘。

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长大以后，自己做饭，却发现花椒是厨房里必不可少的一种味道，花椒可以增香，去腥，调味。我们还可以利用花椒的特殊气味，来保存面粉，大米等，小小的花椒在我们的生活种却起着大大的作用，因此基本上家家户户都少不了。每年夏天，我们老家那边都要做豆豉，是以黄豆，生姜和鲜花椒为主要食材，经过腌制而成，这时候用的花椒是从花椒树上直接剪下来的，还是青绿色的，经过腌制以后，直接吃也很香。这是我的记忆里对花椒印象最深刻的一种认识。

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说到厨房里的花椒，大部分人比较熟悉的都是红花椒，但是如果我们去超市购买花椒的时候，一般会遇到两种，一种是青花椒，一种是红花椒，这两种花椒通常会摆在一起。红花椒作为调味料比较常见，而青花椒相比之下，作为调味料则晚一些。那么我们在买花椒的时候，是选青花椒还是红花椒呢？二者有什么区别呢？我们在烹调的时候该如何使用呢？我的表哥是一位工作了很多年的厨师，这两种花椒在他们的后厨中经常会用到，有时候会将两种花椒一起使用，他告诉我，虽然都是花椒，但是这两种花椒的区别还是很大的，下边就来跟大家详细分享二者是区别，一起来看看吧~

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第一、颜色不同
顾名思义，红花椒就是颜色呈现为红色的花椒，这是我们最常见的一种花椒。而青花椒属于麻椒的一种，颜色呈现青绿色。这是我们通过肉眼可以很直观的分别出来的。

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第二、气味上的不同
虽然都是花椒，具有独特的香味，但是二者的香味还是存在一定差异的。红花椒的干香味比较重，并且香味比较浓郁持久。而青花椒的干香味则相对偏清新一些，更为突出的特点是麻，青花椒的麻比红花椒要重很多。

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第三、使用方法不同
受到二者气味上的差异，也就造就了青花椒和红花椒在食用上的区别。
首先来说红花椒，其干香味更浓，我们在给肉类去腥或是去除肉中的异味，这时候经常会用到红花椒，另外在调饺子馅的时候，加入一些红花椒粉也可以起到增香的作用。除此之外，我们平时经常会炸一些花椒油，一般用到的也是红花椒。最后，我们平时在制作爆炒类的菜肴的时候，也常会用红花椒来突出香味。在川菜中，红花椒一般用于制作偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡等。

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青花椒，由于其麻香味更重，并且其香味更清新，因此多用于突出椒香，酸麻口味的菜肴，比如椒麻鸡，青花椒鱼等，用来突出大辣大麻的特点。另外在制作泡菜的时候，加入青花椒可以使泡菜的风味更好，鲜嫩麻香，更能突出泡菜的酸味儿，同时青花椒的加入还可以帮助抑制有害细菌滋生，防止泡菜起沫。