烹饪|8月份的绿竹笋可能是南方最迟的笋，一招巧去苦涩味，鲜嫩又甘甜( 二 ) |

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清洗后控水待用
第二步、淘米水煮透：将大米多淘洗几次，淘米水全部倒入锅中，再加一小把米，将笋块入锅中，盖上锅盖，大火烧开，再转小火继续煮15分钟，然后熄火再焖15分钟，捞出过凉水浸泡、清洗、控水待用。
提示：竹笋中的苦涩味来自于草酸，淘米水煮过后可有效中和草酸，去除苦涩味。这个方法也适用其它竹笋哦。

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冷水入锅、大火烧开、撇掉浮沫

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清洗后控水待用
第三步、将番鸭焯水：将番鸭剁大块，冲洗掉血水，冷水入锅，锅里加一个葱结、几片姜片和一勺盐，大火烧开后再加一勺料酒，撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出冲洗干净控水待用。
提示：鸭肉的腥味较重，冷水入锅再大火烧开焯水去腥效果较好，可以把血水都逼出来，一定要把浮沫撇干净为止。

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炒香鸭肉

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调味上色

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加啤酒煮开
第四步、炒香鸭肉后加啤酒煮开：起锅热少油，先下鸭肉中小火煸炒出油脂，炒至鸭皮略焦黄炒出香味，再下姜蒜炒香，然后加适量料酒、生抽和老抽调一个底味上色，翻炒均匀，最后加啤酒没过鸭肉，再加一点冰糖和一个葱结，大火烧开后转珐琅锅小火炖煮。
提示：根据鸭肉的肥瘦程度来加油，肥则少油，瘦则多油。调味以不咸为原则，可根据个人口味适当调整。老抽不宜加太多，以免颜色过深。啤酒如不够，加一点热水也可。

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小火焖煮一小时

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加入笋块再煮半小时
第五步、小火焖煮1个小时后加入笋块再焖煮半小时：转入珐琅锅后，盖盖小火焖煮1个小时，再加入笋块，继续焖煮约半小时即可。
提示：焖煮时间可根据各自火力大小调整，一般来说一个半小时足够让鸭肉软烂了。笋块之前已经煮过了，再煮半小时使之与鸭肉滋味相互渗透充分融合。

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调味、出锅
第六步、调味出锅：试一下咸淡再调味，加一点盐和蚝油，撒一点葱花，即可出锅。
提示：此菜以味道清甜颜色淡雅为宜，所以调味不必过浓过重。

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竹笋鲜嫩甘甜

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鸭肉香气四溢

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色泽金黄诱人

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没有苦涩腥味