天下吃货是一家|千万不能吃”，隔夜西瓜真这么可怕？，“细菌过亿钱程食品研发工程师伊利诺伊理工学院食

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钱程
食品研发工程师
伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士
每年这个时候，关于「西瓜切开后用保鲜膜包好放冰箱还能不能吃」的争论总是异常激烈。
隔夜西瓜不能吃！西瓜用保鲜膜包好放入冰箱冷藏，隔一夜，检测出的细菌数量难以数清。
隔夜西瓜可以吃！只要包上保鲜膜放进冰箱，吃前把表面切掉，就完全可以放心享用。
到底谁说的对？
先说答案：
「新鲜切片水果最好不要在冰箱放太长时间」这个结论是对的。水果切片以后，表面微生物容易繁殖，最保险的方法是尽快吃掉。如果放久之后发现有异味或不新鲜，就尽量不要吃了。
这个结论没问题。但是在一些报道和评测中，都存在一些不严谨的地方。下面详细讲讲，不严谨的地方到底在哪里。

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「菌落总数」，不是一个好的衡量指标
「菌落总数」这个指标是用来衡量一个食品里细菌的总量。菌落总数上升不代表「吃了一定会有问题」。
细菌包括三种：
对人体无益也无害的普通细菌；
对人体有益的益生菌；
【天下吃货是一家|千万不能吃”，隔夜西瓜真这么可怕？，“细菌过亿】还有导致食物中毒的致病菌。
我们吃了腐败变质的食物，引起食物中毒，本质上是「致病菌」大量繁殖导致的。而其他类型细菌在食物表面繁殖，可能会影响食物风味，品质，但不会导致食品安全问题。
对于大部分预包装食品，往往会对「菌落总数」进行限定，这是因为通过总细菌量的计算，可以大致看出整个工厂操作环境的卫生程度。如果菌落总数超标，往往意味着工厂操作过程中环境卫生没有控制好，这样就更可能有食品安全风险。
但对于冰箱中储存的新鲜食物，是不太容易从「菌落总数」的指标中判断「食物还能不能吃」的。
首先家里的条件不太可能有工厂控制得那么严格，微生物无处不在；第二，西瓜本身属于新鲜、短保质期食物，在冰箱冷藏温度下，一部分微生物仍然会生长。
因此只要切开的西瓜在冰箱中放置一段时间，菌落总数必然会上升，而且通常会呈指数上升。这是非常正常的自然现象。而菌落总数上升不代表「吃了一定会有问题」。
而且，某评测机构在西瓜冰箱储存16小时后，发现有保鲜膜覆盖的那组，菌落总数增长到了42000CFU/g ，大家可能觉得这是一个很大的数，其实这还没到一些预包装食品的最大限量标准。
比如，这是国标中冷饮中的菌落总数限量：
这里面用的是「三级采样」的标准。我们可以看到：
n=5 ， c=2 ， m=25000 ， M=100000
这是什么意思呢？很简单，国标规定必须取5个不同的平行样品，其中最多可以有2个样品的菌落总数在25000到100000之间，而其他的样品则必须小于25000 。
因此，你在吃冷饮的时候，有很大可能冷饮中的菌落总数是超过某评测机构的42000这个数的，而这个冷饮完全符合国家标准。我拿冷饮只是举个例子，如果查其他食品的国家标准，一般也会把最高限值定在50000～100000左右。
总之，菌落总数达到42000 ，只能证明西瓜表面有细菌在繁殖，不能证明「有食品安全风险」。
如果想证明「有食品安全风险」，需要加测大肠菌群、致病菌。而目前看到的无论是媒体还是某评测机构，都没有做这方面的测试。
实验设计的细节有问题
抛开「菌落总数」这个指标来看，对于保鲜膜包好的隔夜西瓜的一些实验设计的细节方面，也是存在一些问题的。
首先，实验都没有设置平行样品。微生物实验具有非常强的不确定性，通常对于每一个实验组，都会设置很多个平行样，对于不同平行样品间要相互比较，才能得到相对靠谱的结论。所以国家标准才规定了如我前面所说的「三级取样」操作方案。没有平行样品，结果的偶然性就会很大，准确度也会比较低。