酸味|与酒同源的别样滋味( 三 ) 酿酒|醋酸|东西方|食物|苦酒|汉代|谷粒

第一个问题的解决相对简单，让酒精液面尽可能地接触空气就能提升酿醋效率。 17世纪的法国人首先在葡萄藤上做实验。铺开轻微腐败的葡萄藤，然后定时淋上葡萄酒，过程中保持空气流动，这就是淋注法酿醋的雏形。 18世纪的荷兰科学家赫尔曼·波哈夫在此基础上加以改进，以木屑或合成材料制成的母体代替葡萄藤。木屑母体表面带有细孔，既可以自由进出氧气，也是醋酸菌的理想温床。反复把葡萄酒淋到母体的过程中，葡萄酒接触氧气和醋酸菌的表面积大大提升，由此发酵的过程缩短到几天即成。
第二个问题的解决则要等到科学曙光照进微生物领域的19世纪。 1864年，法国化学家、微生物之父路易斯·巴斯德发表了一篇长达45页的论文，通过阐述醋的酿造，第一次向人们展示了让酒变成醋的微生物——醋酸杆菌。巴斯德还提出了以微生物代谢活动为基础的发酵本质新理论，证明每一种发酵作用都是由于一种微生物的发展——传统的奥尔良酿醋工艺也不例外。既然微生物和氧化作用都是促使酒精发酵成醋的必备要素，那么通过人工控制，就可以在提升效率的同时保证酿造的稳定性。
二战后，基于巴斯德的微生物理论，新建的醋厂开始用“浸沉培养”法制醋：先以酵母培育将醋酸杆菌引入液体，再在槽中注入气泡，为能带来神奇变化的微生物注入氧气，把液体所含酒精转化成乙酸，加速发酵进程——采用这种技术，通常一两天就能出品。发酵完成的醋在被包装运往市场之前还要经过巴氏杀菌消毒处理。醋酸杆菌会在发酵后期代谢乙酸，将之转化成水和二氧化碳，即会降低醋酸的浓度。而加热至65℃至70℃的高温可以消灭包括醋酸杆菌在内的一切细菌，保证醋的酿造停留在一个恰到好处的时点。至此，西方食用醋的历史进入了一个新时期。
风土人情
中国哪个地方的人最爱吃酸
山西的老陈醋、东北的酸菜、江浙的糖醋排骨、贵州的酸汤鱼……如果以口味差异来区分中国的饮食文化区，从汉朝时候起就有了明显的食酸带分布。简单来说，相比其他地区，我国华北、东北、东南沿海的人们更偏爱酸味菜肴。菜肴里的酸味有时来自番茄酱、酸菜、酸笋等配料，但更多时候人们会利用食醋来调酸。清代流传至今的“四大名醋” ，山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、福建红曲米醋的产地也印证了这些地区的人们更爱吃酸。
吃酸需要理由吗？或许还真有。在云南大学饮食文化研究者蓝勇和唐敏看来，我国华北和东北地区的土壤自古就存在碱性高的问题，人们的饮食摄取会不自觉地倾向酸食，来维持体内的酸碱平衡。最典型的例子莫过于多盐池地带的山西。山西特产陈醋，凡烹饪总少不得添醋，明清时代的山西商人被称为“老西（醯）儿。 ”按照《清稗类钞》的汇编记载，醋和酱是北京地区饮食调味的必需品，京师尤以“黑醋、白酱油为贵” ，黑醋即为山西的熏醋。
东南沿海一带的嗜醋习俗则与水产丰富有关。从两宋时期起，江浙地区已经成为酸味饮食的中心地带。因为日常饮食中多有鱼蟹，醋被广泛用于提味去腥，许多菜名里都有“醋”或“酸”字，如醋赤蟹、枨醋（果醋）洗手蟹、酸红藕等等。宋代李之仪编纂的诗文集《姑溪居士后集》里描述杭人“食醋多于饮酒”；《吴氏中馈录》里记载了流行在江南民间的醋渍菜。唐宋时期进入文人视野的岭南地区饮食，其中少不了醋也基于同理。《岭表录异》里记载的水产多用醋去腥调味，乌贼鱼炸熟以后“以姜醋食之”；“虾生”则以“浓酱醋先泼活虾” 。
还有一些地区吃酸的原因与过去物资匮乏有关。深居内陆的贵州饮食也以酸味为特色，如酸菜、酸汤，原因在于历史上内陆山区并不产盐，受地形限制交通不便，长此以往形成了“以酸代盐”“以酸糟和味”的饮食习惯。