酸味|与酒同源的别样滋味酿酒|醋酸|东西方|食物|苦酒|汉代|谷粒

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《齐民要术》里记载的一些酿醋法。

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巴斯德在实验室。
艾栗斯
“酸甜苦辣”一词源自先秦典籍《鹖冠子》里的“酸咸甘苦” ，原本用来描述食物的各种味道，后又常被比做人生百味。
不同于代表糖分的“甜”味或者代表矿物质的“咸”味， “酸”并不是讨人喜欢的味道：一是只能从季节性的水果中获取；二是某些酸味可能代表食物尚未成熟或已腐坏变质——酒的变质或说发酵就带来了醋酸。醋酸能同时为食物带来两种风味元素：一种是渗进舌尖的酸味,让人精神为之一振；另一种是因为酒精发酵而来的特殊香气。
酒醋同源的制醋方式，东西方概莫能外；而醋这种调味品一经诞生，东西方都不约而同倍加珍视。克服本能的味觉喜好，发掘出醋的别样滋味，吃醋的古老历史证明了古人的饮食文化比我们想象中更高级。
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传说杜康的儿子
发明了酿醋
“何以解忧，唯有杜康。 ”传说中黄帝时期的杜康发明了酿酒术，而他有一个名叫黑塔的儿子则发明了醋的酿造法。黑塔在帮父亲酿酒时贪杯，往酒里倒了几桶水后在酒窖昏睡了二十一天，醒来后发现酒缸里的液体变了颜色，尝起来酸醇又有复杂的香气。于是人们将这种新发现的琼液取酒的半边“酉”与二十一日合成的“昔” ，命名为“醋” 。
当然传说不足以作为史料，据清代周颁所著的《物原类考》考证：“酱成于盐，同时已有醋，一名苦酒，周时称醯，汉时称醋”——用“醋”指代酸性液体调味料是在西汉以后。但传说中也有现实的影子，正如酒的祖师爷杜康是黑塔的父亲，醋这种调味品也是从酒中诞生的，可以看作是酒的“子嗣” 。二十一天酝酿成醋，反映了醋的形成机制。酒如果长期放置，会给嗜酒的醋酸菌潜入机会，醋酸菌与酒里的乙醇结合产生酸败（醋酸发酵）反应。
汉代韩婴所著的《韩诗外传》，由360条轶事、道德说教、伦理规范以及实际忠告等杂编而成。其中一则“狗猛酒酸”的故事，讲的就是贩酒人家养了恶犬，街坊邻居惧之不愿光顾，长期下来酒都放置变酸的故事。从酒的腐败中得到了醋，醋混合了苦味与酸味，所以又别称“苦酒” 。
先秦酸食的来源主要有醋、菹（zū ，腌菜）和鲊（zhǎ腌鱼），其中菹和鲊是烹饪酸味食物的原料，醋则是调酸的调味品。从《周礼》记载“醯人掌五齐、七菹”来看，醋（即醯）是贵族饮食的调味珍品。所谓“醯人” ，就是为周王掌管五齐、七菹的食品官。 “七菹”为韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋这七种腌菜；“五齐”则指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象：“一日泛齐，二日醴齐，三日盎齐，四日醍齐，五日沉齐。 ”只有熟悉酿酒过程的醯人才能酿造出好醋，又一次说明酒醋同源。从《礼记》“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮”来看，醋不仅是贵族生前的珍馐，也作为死后的丧葬礼用。
春秋战国时，吃酸的风雅从北方流行至南方。按照《黄帝内经·素问》的记载：“（南方者）其民嗜酸而食肘。 ”《楚辞·招魂》里也出现了“醋羹”和“醋烹天鹅”等菜肴。此时的醋仍然是贵族舌尖上的奢侈品，醋要真正走向民间还有待制醋工艺的提升和普及。