酸味|与酒同源的别样滋味( 二 ) 酿酒|醋酸|东西方|食物|苦酒|汉代|谷粒

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东方以稻米和谷粒
酿醋为主流
北魏农学著作《齐民要术·作酢法》里将历代经验予以总结，专门一篇“作酢法”记述了十余种制醋方子，同时引用《食经》里的八种“苦酒”酿法。 “酢”和“苦酒”都是醋的别称，至今日本仍沿用这样的命名；而从我国汉代起， “醋”正式有了液体酸味调料的含义。和楚辞一样，汉赋里也出现了许多以醋烹饪的酸味美食，如“酸豚”“酸菹鹅鸭羹” ，以及“飨饭”这种酸浆泡饭。
也是从汉代起，酸的口味找到了它的好伙伴，酸甜、酸辣的复合口味开始风行，如《淮南子》里所记：“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆吴甘酸之变。 ”唐代以后，醋日益融入居民日常饮食，《清异录》里将醋称作“食总管” ，有些爱吃酸食的地区“非醋不可举箸”；到了宋代，醋已经是家庭开门七件事之一，正如《梦粱录》所说：“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。 ”
曲是携带醋酸菌，投入酒中人工促使酒精发酵成醋的温床。按照曲种不同，我国传统的食醋酿造工艺分为大曲醋和小曲醋，前者多以小麦、大麦或豌豆为原料制成，后者则是以生米粉或米糠为主。虽然制醋工艺的不断发展让醋的种类日益增多，明代《本草纲目》里记载的醋就有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋”等数十种，但相比西方的醋，亚洲还是以稻米和谷粒酿醋为主流。醋汁在发酵过程中与谷粒的糖分不断发生氧化反应，同时释放出氨基酸以及各种风味化合物，由此酿出滋味浓郁、鲜美的东方谷物醋。
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西方从水果酒里发现了醋的雏形
酒精在适当发酵以后，又苦又酸的酒即为醋，所以醋在东方别称“苦酒” ，而在西方则被叫做“酸酒”——醋的英语vinegar来源于法文vinaigre ， vin的意思是酒， aigre的意思是发酸，合起来就是酸酒。所有含糖类丰富的物质都可以用作发酵醋的原料，不过与中国用米、小麦和其他谷物酿醋的技法不同，喝葡萄酒的西方从水果酒里发现了醋的雏形。
传说埃及艳后克里奥佩特拉为了炫富，在安东尼面前摘下王冠上一颗价值连城的珍珠，溶解在醋里豪饮下去。虽然醋其实不可能在短时间内溶解珍珠，但这个传说证明古埃及人也从酒中发现了醋的秘密。公元前4000年左右的古巴比伦一带广泛种植椰枣树，这是一种外观像椰树、果实像枣子的植物，也是人类最早驯化栽培的四大果树之一。椰枣果实有三分之二为糖分，成熟的果实被制成浓稠的糖浆。用椰枣树的树液、果汁以及葡萄酿酒，再在酒里加入葡萄酒的发酵液作为菌种，就可以酿成果醋。有时候椰枣醋里还被额外添加香草或其他香料增加风味，作为烹饪调料或加在饮用水里起到灭菌的功能。同样把醋当作饮品的还有古罗马人。在老普林尼的记载里，罗马人习惯用蜂蜜调醋，制成一种叫做波斯卡(posca)的日常饮料。
欧洲的醋大都源自果酒。著名的意大利黑醋(“巴萨米克红酒醋”)来自中世纪的意大利北方艾米利亚-罗马涅地区，以当地采摘制作的葡萄酒酿醋，色泽黑亮，风味香浓如糖浆。来自西班牙南部地区安达卢西亚的西班牙雪利酒醋和意大利黑醋一样，也是葡萄酒发酵后再转入醋酸的产品。奥地利的苹果醋借以苹果的果酸发酵，加入苹果汁和蜂蜜调味，发酵期一般为五年。无论使用哪种原料，酿醋都不可避免经过酵母将糖类酵解为乙醇(酒)和乙醇又被醋酸杆菌氧化为醋酸(醋)这两个彼此连续的过程。
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微生物理论提升制醋工艺
奥尔良酿醋法是中世纪流行于整个欧洲的葡萄酒酿醋方式。和黑塔意外发明醋的故事异曲同工，法国的奥尔良商人发现，装在木桶里、运往巴黎的波尔多和勃艮第葡萄酒往往会在途中变质酸化，不过其中的一些却变成了美味的醋。于是他们尝试着在木桶中装入半满的稀释葡萄酒，取酿醋成功的醋母来接种、静置发酵。这种简单且古老的酿醋法周期约在两个月左右，期间漫长等待换来的结果却难以预料，有时候风味会变得香醇，有时候又会过犹不及酿醋失败。如何缩短酿醋周期？如何保持稳定的产出？这是困扰西方制醋行业上百年的问题。