客流量|拥抱“云经济” 老字号积极自救经济|餐饮业|李炎轩|创新|消费者|客流

从全聚德上半年巨亏到狗不理从新三板退市，疫情之下，餐饮业老字号度日维艰。重创之下，有的老字号轰然倒下，但更多的是“不服老” 。
7月24日，全聚德总经理周延龙宣布，取消所有门店服务费、降低菜价，为店铺引流，并且，将着重研究年轻消费市场，为未来布局。更多的老字号选择从多个方向进行“突围” 。
“有一天仅接待了11个客人”
“说出来不怕笑话，这么大个店铺，整整3层楼，上岗员工20多个人，其中有一天仅接待了11个客人。 ”7月12日下午，全聚德方庄店销售主管李炎轩在接受中青报·中青网采访人员采访时表示，受疫情影响，客流量与去年同期相比少了80% 。 “我们店主要接待的是旅游团，现在一个（到店的）旅游团都没有。 ”
这只是全聚德上百个店铺中的一个。 7月10日，全聚德发布2020年半年度业绩预告显示，上半年预计亏损1.39-1.52亿元。通过查阅全聚德年报发现， 2011-2017年，全聚德的营收都在18亿元以上，净利润都在1亿元以上，与如今的负利润形成了鲜明对比。
疫情的反复让企业的业绩像过山车。李炎轩指出，今年疫情期间，全聚德一直保持营业。北京疫情出现反复之前，店里客流量呈上升趋势，尤其是在疫情反复的前一周，客流量上升特别明显，可以看到，消费者的信心在恢复， “但突然一下又跌到了谷底” 。
然而，全聚德并非第一个出现较大亏损的老字号企业。早在2个月前， 5月初，天津狗不理就因业绩下滑从新三板退市。从上市到退市，不到5年。
7月26日，狗不理（前门店）负责人付旺告诉采访人员，随着疫情得到控制，店里的客流在逐渐恢复，当天，店里接待了70-80桌客人，上周店铺平均每天接待30多桌客人。当前，店铺的二楼还没开。去年同期，店铺一天有300-400桌客人。
“相当于10天销售黄金期全被耽误了。 ”吴裕泰市场营销部经理高然表示，疫情是在春节前后突然来袭，这正是茶叶销售的高峰期，疫情反复持续影响店铺的客流量，因为需要一手抓疫情防控，一手抓复工复产，但“最严重的时候，有些门店都会选择暂停营业” 。
“压垮骆驼的最后一根稻草”
“可以认为疫情影响是压垮骆驼的最后一根稻草。 ”中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林指出，餐饮业老字号的消费群体大多为观光的旅游群体，收入主要来自线下渠道。受疫情影响，旅游业波动巨大，老字号产生经营风险在所难免。
老字号遭遇新困境，一方面是疫情之下消费不景气，很多服务性行业的日子都不好过。艾媒咨询今年发布的《2020年“新冠疫期”中国餐饮业运行状况与变革创新研究报告》显示，一季度全国餐饮行业收入同比下跌44.3% ，餐饮企业的数量也大幅减少。
另一方面，是一些老字号本身存在诸多“通病” 。盘和林指出，老字号本来吃的就是历史、质量和服务。然而，一些老字号味道与之前比存在一定的差距，价格也让普通消费者觉得高不可攀，用户体验度低下直接导致了老字号发展的不景气。部分老字号也存在营销手段落后、产品创新不强、专业管理体系不健全等“通病” 。
具体来看，全聚德的业绩下滑早有端倪。全聚德财报显示， 2017年-2019年，
全聚德的营业收入约为18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元，对应的净利润约为1.36亿元、0.73亿元、0.45亿元，连续3年下降，净利润也在持续下降， 2019年，净利润更是下滑了约38.90% 。
7月4日，全聚德在对深交所问询函的回复中表示，近年来，公司餐饮和食品板块出现下滑是“内忧外患”共同造成的。
从“内忧”上看，产品和服务滞后于市场需求，特别是90后、00后消费群体的兴起，消费需求转换迅速。而全聚德的餐饮及包装食品都存在着产品陈旧、创新不足、调整缓慢等问题，特别是与年轻顾客的消费认知形成了差距。