白茶|绿、黄、白、青、红、黑，六大茶类的颜色分类，究竟从何而来？( 二 ) 茶多酚

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杀青之后，内源酶被杀死，绿茶内部的多酚类物质停止氧化。
因此，绿茶在六大茶类里，属于不发酵茶。
（注，茶叶内部的“发酵”一说，常是指多酚类物质的氧化。）
同时，在后期储存过程中，绿茶没有转化上升空间。
在饮用时，讲究趁鲜饮用，不宜久存。
要不然，放了一两年后，绿茶本身的清新鲜爽风味持续下降。
这时再去喝茶，只会让人徒生“物是人非事事休”的感伤！
而黄茶在加工时，经历杀青之后，同样没有酶促氧化的机会。
但在闷黄过程中，黄茶内部的茶多酚等物质，可以发生非酶促氧化。
因这种氧化并不完全，所以，严格说起来，黄茶属于部分氧化茶。
绿茶与黄茶的界定，一目了然！

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《4》
白茶不白，为什么能叫做白茶？
白茶之白，来源自茶树嫰梢芽叶上密布的银白色绒毛。
从白茶定义看，不是所有的茶，都能加工成白茶。
加工白茶首要一步，是选择茶毫较多的茶树品种。
比如，福鼎大白茶、福鼎大毫茶、水仙茶等。
再经过白茶的特定工艺，萎凋+干燥才能得出成品。
因没有揉捻的缘故，白茶散茶成品接近脱水蔬菜，与茶青鲜叶别无二致。
尤其是，以白毫密披为特点的白毫银针，当其成堆摆在桌上时，远观过去，一片银白。
芽头底色是绿的，而外层的茶毫是白的，一白二绿，两色分明。

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和绿茶、黄茶不同，白茶在加工时，没有经过杀青。
将茶青鲜叶采下后，要进行自然萎凋。
在萎凋进程中，既不促进也不抑制内源酶的氧化，任鲜叶自然脱水。
打个比方，有些类似酿葡萄酒或者做酸菜、咸菜时，将新鲜葡萄与蔬菜晒至半干（按俗话来说，就是略蔫一些）。
彼时，伴随着萎凋进程的缓慢失水，茶叶内部可以发生一系列化学变化。
在内源酶的影响下，白茶内在风味物质在逐渐转化。
与绿茶相比，白茶属于微发酵茶，风味鲜醇甘爽，清新自然。
因加工方式简朴，白茶内部保留下较多活性物质。伴随后期陈化进程，白茶可以实现越陈越甘香的演变。
从新茶的清新鲜爽，逐渐变身为老白茶的甘香醇厚，在不同的阶段下，呈现出不同的风味个性！

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《5》
红茶里的红叶红汤，来源何处？
答曰，发酵！
红茶的加工，与绿茶完全不同。
当茶青鲜叶采下后，需要像白茶那样进行萎凋。
然后再像揉面那样，进行揉捻/揉切，将植物细胞揉碎。
这时，便可以进入发酵环节。
在特定温度与湿度环境下，茶多酚会被多酚氧化酶充分氧化。
当发酵程度达到适中状态时，便可以将其烘干，得出成品。
红茶的揉捻过程，有些类似做苹果泥。
在植物细胞破碎后，没隔多久，就会变成褐色。

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因为，红茶内部的多酚类物质氧化得比较充足，被称为全发酵茶。
伴随着茶多酚的氧化，陆续生出不少茶黄素、茶红素、茶褐素等。
这些新物质，是构成红茶红叶红汤的基础。
但是大家要注意，红茶的红叶红汤仅仅是泛指。
不能盲目地认为，红茶的茶汤就是要越红越好。
事实上，市面上绝大部分的红茶，汤色介于金黄、橙黄、橙红之间。
红茶的汤色，以橙黄色系为主，为暖色调。
考虑到，茶黄素含量充足、茶红素与茶褐素含量过高的红茶，茶味的鲜爽度会下降。
优质红茶的汤色不能太红，尤其是红到发暗的茶，品质不高。
茶汤清澈透亮，才能体现优质茶的好气色！

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《6》
曾经，外国人对中国茶，闹过一个笑话。
他们在最早接触到红茶时，感觉很纳闷：
当时，他们认为绿茶是用绿茶树制成的，而红茶是用红茶树做出来的。
所以，这两种茶之间，才会出现外观、汤色、叶底等颜色不同。
实际上，这种理解太过浅薄。
为了弄清，六大茶类的分类知识，得连贯成系统来说。
从制茶工艺，到茶树品种，它们才是界定一款茶真实身份的重要线索！
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